Rezepte und Prinzipien

Hier findet ihr eine Reihe von Rezepten aber auch allgemeinen Prinzipien, die ich im Laufe der Zeit gesammelt habe. Beide gehören für mich, neben der Improvisation, zu einer reichen Kochkultur.

Fermentierte Lebensmittel

Das Fermentations-Prinzip: Fermentation ist eine Form der lebendigen Lebensmittelverarbeitung und damit grundverschieden vom Kochen oder Rösten. Lebendige Organismen (Hefen, Pilze und Milchsäurebakterien) wandeln die Zutaten in gesunde und leckere Lebensmittel.

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Hammerscharf: Hierbei handelt es sich um eine fermentierte Chili-Sauce, die mit dem Tabasco, welches ebenfalls fermentiert wird, verwandt ist.
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Zauberkraut: Fermentiertes Sauerkraut ist, wenn man es nicht kocht, lebendig und hat damit etwas, das ich als zauberhaft bezeichnen möchte. Es ist ein lebendiges Lebensmittel. Bei dem Rezept handelt es sich um ein Grundrezept, welches vielseitig abgewandelt werden kann. Mein Favorit ist ein rotes Sauerkraut aus Rotkohl. Es schmeckt gut und hat eine wunderschöne Farbe.

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Sauerteigbrot: Sauerteigbrot ist lecker, gesund und bleibt länger frisch als Hefe-Brot. Die Zubereitung braucht etwas Zeit und Muße, aber es ist schön zu sehen, wie Hefen und Milchsäurebakterien für einen arbeiten.

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Tempeh: Im Gegensatz zum eher aromalosen Natur-Tofu hat Tempeh durch die Fermentation ein wunderbar leicht nussiges Eigenaroma.  Außerdem wird Tempeh wunderbar braun und kross, wenn man ihn brät oder frittiert.

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Hier das fertige Blumenkohl-Curry mit Reis und dem frittierten Tempeh.

Fermentierte Steckrübe: Die Steckrübe eignet sich gut für eine klassische Milchsäure-Fermentation. Dieses Rezept ist mit vielen Chilis ordentlich scharf aber man kann einfach die Menge reduzieren oder sie auch ganz weglassen.

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Alles aus einem Topf – Eintöpfe

Das Eintopf-Prinzip: Eintöpfe sind wunderbar alltagstauglich, da man nur wenige Küchenutensilien braucht, sich leicht große Mengen für gesellige Runden zubereiten lassen und man diese auch gut einfrieren kann. Eintöpfe sind, folgt man dem Eintopf-Prinzip, sehr aromatisch und sehr gesund. Das Eintopf-Prinzip erlaubt es ohne fertige Helferlein, wie Brühen oder Fonds auszukommen. Das Eintopf-Prinzip besteht vor allem in dem gestaffelten Garprozess der Zutaten.

Steckruben-Eintopf nach dem Eintopf-Prinzip: Die Steckrübe ist vom Verein für Nutzpflanzenvielfalt als Gemüse des Jahres für 2017/2018 gewählt worden. Aus diesem Anlass hier ein handwerklich-puristisches Rezept, welches dem Eintopf-Prinzip folgt.

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