Open Source Fermentation: wilde Fermentation und freie Starterkulturen

Bildschirmfoto 2016-06-09 um 00.22.28Bild links: Das Logo der Open Source Initiative. Autor Simon Phipps, ehemaliger Präsident von OSI, CC BY 2.5, Quelle Wikipedia.


Die Lebensmittelherstellung ist in großen Teilen in der Hand privater Unternehmen, die ihr Wissen und ihre Ressourcen zur Lebensmittelherstellung nicht teilen. Dies gilt auch für fermentierte Lebensmittel und insbesondere die Fermentationskulturen, also die eingesetzten Mikroorganismen, die für den Prozess der Fermentation verwendet werden. Ein Beispiel für Mikroorganismen, die bei der Herstellung fermentierter Lebensmittel essentiell sind, sind Hefen der Gattung Saccharomyces. Hefen werden u.a. bei der Herstellung von Wein, Bier, Brot und Sojasauce eingesetzt. Ein anderes Beispiel sind Milchsäurebakterien, z.B. der Gattung Lactobacillus, die bei der Fermentation von Joghurt, Käse, Sauerkraut und Sauerteigbrot eine wichtige Rolle spielen. Weiterlesen

Advertisements

Sauerteigbrot-Experimente: Genuss durch biologische Vielfalt

IMG_5894Foto Links: Mein erstes gelungenes Sauerteig-Brot. Es ist schön kross außen und saftig-fluffig im Inneren.


Heute möchte ich mit euch mal meine Sauerteig-Experimente teilen und ein paar kurze Schlaglichter auf die biologischen Grundlagen des Sauerteiges werfen. Sauerteigbrot ist lecker, gesund und ein fantastisches Beispiel dafür, wie wir Menschen von der Kultivierung biologischer Vielfalt profitieren können. Weiterlesen

Das Potential eines Ernährungsrates für Leipzig

CFPAC-logo-horizontal Bild oben: Das Logo des Ernährungsrates in Chicago.


Inspiriert von der „Tafelrunde“, einer Veranstaltung, die von Leipzig Grün – Netzwerk für Stadtnatur organisiert wird, möchte ich hier ein paar Gedanken zum Thema Ernährungsrat loswerden. Gastgeberin war Urte Grauwinkel, die die Food Assembly Leipzig im Westwerk organisiert, und es gab eine leckere sächsische Kartoffelsuppe von Claudia von der Heldenküche. Als Gäste waren Valentin Thurn, der den Ernährungsrat in Köln angestoßen hat, und Udo Tremmel aus Berlin, der sich für die Gründung eines Ernährungsrates in Berlin engagiert hat, eingeladen. Beide berichteten von ihren Erfahrungen sowie dem Potential, den ein solcher Ernährungsrat hat. Danach ging es in die Diskussion und es wurden eine Reihe von Argumenten für und wider einer solchen Einrichtung diskutiert. Weiterlesen

Wasser-Kefir als natürlich fermentierte Limonade: Praxis und Wissenschaft

IMG_5835Foto links: Hier blubbert und spritzt es wild. Die Wasserkefir-Kulturen haben ganze Arbeit geleistet und eine leckere Feigenlimonade produziert.


Wasserkefir ist eine Art Limonade, die durch natürliche Fermentation entsteht und drei wunderbare Eigenschaften kombiert: er ist lecker, sehr einfach herzustellen und biologisch-wissenschaftlich absolut faszinierend. In diesem Artikel gehe ich zuerst auf praktische Aspekte ein, um mich dann einigen grundlegenden wissenschaftlichen Konzepten zuzuwenden, die die biologische und ökologische Basis für den Wasserkefir bilden.

Wasserkefir schmeckt mir persönlich weit besser als das viel bekanntere Kombucha, welches ebenfalls eine Art fermentierte Limonade ist. Kombucha enthält allerdings überwiegend Essigsäurebakterien. Die von diesen produzierte Essigsäure finde ich aromatisch nicht so passend in einem Erfrischungsgetränk. Ich ziehe das „sanftere“ Aroma der Milchsäure im Wasserkefir dem Kombucha klar vor. Weiterlesen

Naturidentische Gentechnik: kein Zulassungsverfahren für Genom Editing Champignons in den USA

Champignons_AgaricusFoto links: Zuchtchampignons (Agaricus bosporus), die man in jeder Gemüseabteilung von Supermärkten findet. Fotograf Darkone, Quelle Wikimedia commons.


Nun ist es soweit. Die oberste amerikanische Agrarbehörde USDA hat entschieden, dass ein Zucht-Champignon (Agaricus bisporus), der mit der neuen Genome Editing Methode CRISPR/Cas konstruiert wurde, kein spezielles Zulassungsverfahren passieren muss, um kommerziell angebaut und vermarktet zu werden. Ein besonderes Labeling des genetisch veränderten Pilzes ist ebenfalls nicht erforderlich. Damit wird der neue Pilz behandelt wie eine normale Pilzsorte, die durch konventionelle Züchtung entstanden ist. Bald also könnte die bahnbrechende Technik des Genome Editing auf amerikanischen Tellern landen.

Der Pflanzenpathologe Yinong Yang von der Pennsylvania State University hat bei dem Zucht-Champignon mittels CRISPR (sprich „krisper“) lediglich ein paar Basenpaare aus einem Gen für das Enzym Polyphenoloxidase herausgeschnitten. Dieses Enzym verursacht die altersbedingte Bräunung der hellen Champignons, insbesondere, wenn sie in verarbeiteten Produkten angeschnitten werden. Da der Pilz mehrere Kopien dieses Gens hat, führt dies nicht zu einem völligen Verlust des Enzyms sondern lediglich zu einer reduzierten Konzentration im Pilzgewebe. Dadurch wird die Bräunung verzögert, die Pilze erscheinen länger frisch und lassen sich so besser vermarkten. Weiterlesen

Die Koch-Hypothese: warum uns das Kochen zu Menschen machte

Australopithecus_afarensis_reconstruction (1)Foto links: Rekonstruktion des Schädels von Australopithecus afarensis. Gut erkennbar sind die massiven Knochenwülste, die als Ansatzstelle für die ausgeprägte Kiefermuskulatur dienten. Dies ist ein Indiz für eine überwiegend harte, pflanzliche Rohkost. Quelle: Wikipedia. Autor Pbuegler.


Nach vielen praktischen Experimenten insbesondere mit der Fermentation möchte ich mich an dieser Stelle mal wieder mehr wissenschaftlich mit einem wichtigen Thema beschäftigen: dem Kochen. Das Kochen ist für viele Menschen eine eher lästige Alltagstätigkeit, die man schnell hinter sich bringen möchte. Andere wiederum genießen das Kochen gemäß dem Slow Food Ansatz und nutzen es als erholsames Hobby und zum Entspannen. Für anspruchsvolle professionelle Köche wiederum ist das Kochen eine hohe handwerkliche Kunst, die jahrelange Erfahrung und leidenschaftliche Hingabe erfordert.

Das Kochen hat aber möglicherweise eine noch viel fundamentalere Bedeutung. Die Kulturtechnik des Kochens hatte vermutlich eine Schlüsselrolle bei der Entstehung der menschlichen Spezies. Die Entstehung unserer im Tierreich doch ziemlich einzigartigen kognitiven, sozialen, kulturellen und technologischen Fähigkeiten ist möglicherweise auf die Erfindung des Kochens zurückzuführen. Diesen Erklärungsansatz, der die Menschwerdung und das Kochen in einen kausalen Zusammenhang bringt, möchte ich hier als die Koch-Hypothese bezeichnen. Richard Wrangham, ein amerikanischer Primatologe, hat diese Idee in einer Reihe von Aufsätzen entwickelt und in seinem Buch „Catching fire: how cooking made us human“ (Wrangham 2009) zusammengefasst. Die Koch-Hypothese konkurriert mit der länger etablierten Theorie, dass ein zunehmender Verzehr tierischer Nahrung entscheidend war für die Entstehung des modernen Menschen. Weiterlesen

Rückblick auf Sri Lanka: Verrückte Busfahrten, Curries, Meer und Berge

IMG_5096 cutFoto links: In Sri Lanka wird noch recht häufig auf offenem Feuer in Lehmöfen gekocht.


So, jetzt bin ich wieder zurück in „good old Germany“, wie Old Shatterhand in den Romanen Karl Mays es immer zu nennen pflegte. Bevor ich mich aber wieder tief auf meine Heimat einlasse, möchte ich nochmal einen Blick zurück auf meine Erfahrungen in Sri Lanka werfen und einige schöne Eindrücke dieses Landes mit euch teilen, die ich mit dem Fotoapparat versucht habe „einzufangen“.

Vieles habe ich allerdings auch nicht fotografiert, da man sonst immer von der Welt durch den Fotoapparat oder das Smartphone getrennt ist. Eine der Haupt-Urlaubsattraktionen sind natürlich auch die andauernd mit dem Smartphone rumfuchtelnden Touris selbst. Da kann ich mich als Blogger nicht ganz freisprechen, aber alles muss ich dann doch nicht fotografieren. Weiterlesen

Traditionelle Waldgärten in Sri Lanka: biologische Vielfalt und kleinbäuerliche Strukturen

IMG_5565Foto oben: Patrice mit einer Gärtnerin und einem SOFA-Angestellten in einem Waldgarten.


Was mich in Sri Lanka sehr beeindruckt hat, ist die Idee, die Schönheit und das Engagement für den traditionellen Sri Lankischen Hausgarten, dem sogenannten Waldgarten. Nach einigen Mühen haben wir es geschafft einen richtigen Waldgarten zu besuchen, ihn zu erleben und mit den Gärtnerlnnen zu sprechen.

Um uns solche Waldgärten anzuschauen, mussten wir einiges an Überzeugungs- und Recherche-Arbeit leisten. Wir haben einige Sri Lankische Biounternehmen angefragt und sind letztlich bei der Small Organic Farmers Association (SOFA) gelandet. Dies ist ein Zusammenschluss aus mehr als 2000 traditionellen Hausgärten (home gardens). Die SOFA ist biozertifiziert und fairtrade-zertifiziert und ermöglicht den Betreibern der teils sehr kleinen Hausgärten einen praktikablen und ökonomischen Zugang zu diesen teils sehr aufwendigen Zertifizierungssystemen. Damit übernimmt die SOFA eine wichtige Rolle bei dem Erhalt der traditionellen Hausgärten. Weiterlesen

Waldgärten, Kaffee und Kompost in Sri Lanka: zu Besuch bei Lawrence Goldberg

IMG_5368Foto oben: Zusammen mit Patrice habe ich Lawrence Goldberg (mit Hut) besucht. In einem Workshop konnten wir lernen, wie man einen guten Kompost kreiert.


In Colombo, der größten Stadt Sri Lankas, hat Patrice ein kleines gemütliches Cafe entdeckt, in dem man außerordentlich leckere Kaffee-Spezialitäten bekommt. Die Kaffeebohnen für diese Leckereien werden auf Sri Lanka angebaut und in einer kleinen Rösterei verarbeitet. Bei einem erfrischenden Eiskaffee hatten wir einen kleinem Plausch mit Lawrence Goldberg, dem Besitzer der Rösterei und des Cafés. Lawrence stammt aus dem sonnigen Californien und ist dort Bio-Landwirt gewesen. Seit Beginn der 80iger lebt und engagiert er sich auf Sri Lanka. Weiterlesen

Die Tee-Erfahrung: vom morgendlichen Genuss und von Teelandschaften

IMG_5195_1Foto oben: Die Teeplantagen rund um den Liptons Seat im Hochland Sri Lankas.


In meinem Alltag in Leipzig bin ich kein großer Tee-Trinker. Ich bin eher der Kaffee-Typ. In Sri Lanka kommt man aber in den vielen kleinen Curry-Buden oder bei Treffen mit Einheimischen um den obligatorischen Tee nicht herum. Deshalb bin ich so langsam auf den Geschmack gekommen. Statt auf Kaffee freue ich mich morgens nun immer auf einen leckeren schwarzen Tee mit Milch. Aber nicht nur die Trinkkultur von Sri Lanka ist durch Tee geprägt. Der Teeanbau formt in einigen Regionen Sri Lankas auch ganze Landschaften. Im Hochland von Sri Lanka werden ganze Bergzüge und Hügelketten von Teeplantagen überzogen.

Weiterlesen