Aus Sri Lanka: zu Besuch auf der Büffel-Joghurt Farm

IMG_4866Foto oben: hier wurde gerade die mit Milchsäurebakterien angeimpfte Büffelmilch in Tontöpfe gefüllt. Über Nacht entsteht durch Fermentation daraus der Büffel-Joghurt.


Jetzt schreibe ich das erste Mal direkt von Sri Lanka. Ich bin hier mit Patrice Wolger unterwegs, um die Kultur, Küche und die schönen Strände der Insel  zu genießen. Wir wollen aber auch hinter die üblichen Touristenkulissen schauen und lernen, wie hier Lebensmittel angebaut und verarbeitet werden. In der Nähe des ziemlich touristischen aber mit einem malerischen Sandstrand ausgestatteten Surfer-Spot Hikkaduwa waren wir vor einigen Tagen auf einer Büffelfarm zu Besuch. Zuvor waren wir in einem Farmers Shop und haben dort einen wunderbar kremigen Büffel-Yoghurt entdeckt. Diesen haben wir zusammen mit einer perfekt gereiften Papaya und Kitul (das ist eine Art Palmhonig, der aus einer endemischen Palmenart auf Sri Lanka gewonnen wird, und schön karamellig schmeckt) zum Frühstück gegessen. Das war ein tropischer Frühstückstraum. Da wollten wir natürlich genauer wissen, wie dieser leckere Yoghurt entsteht. Der Besitzer des Farmer Shops hat uns den Kontakt vermittelt und so sind wir am nächsten Morgen über eine kleine Straße entlang von Reisfeldern zur Farmer-Familie geradelt. Weiterlesen

Biofach 2016: big Business, Verkostungstour und die Themen Lebensmittelverarbeitung und Fermentation

IMG_4653Foto links: Der Stand des Tofu-Herstellers Taifun auf der Biofach in Nürnberg war gut frequentiert und bot einige leckere neue Produkte.


Schon bei meiner Reiseplanung für die Biofach-Messe in Nürnberg hat sich der enorme Besucherandrang bemerkbar gemacht. Hotels, Hostels und private Pensionen waren total ausgebucht. Es hat ewig gedauert, bis ich doch noch ein Zimmer gefunden habe. Auf meinem frühmorgendlichen Weg von meinem Hostel zur U-Bahn Richtung Messegelände wurde ich dann Teil eines riesigen Menschenstroms, der nicht der Schwerkraft sondern dem scheinbar unwiderstehlichen Sog der Biomesse folgte. Die U-Bahn zum Messegelände in Nürnberg war vollgestopft mit Messebesuchern, die sich dann in einem großen Strom auf das Messegelände ergossen. Die Messe selbst war riesig und ebenso das Angebot an Produkten, Vorträgen und Events. Weiterlesen

Natürliche Würze und „Umami“ durch Fermentation: Miso und Sojasauce

IMG_4575Foto links: Das weiße „Zeugs“ ist das sogenannte Koji, ein mit dem Pilz Aspergillus oryzae beimpfter Reis. Dieser ermöglicht die Fermentation der Sojabohnen zu Miso und setzt den Umami-Geschmack frei.


Jeder kennt das: man will etwas Leckeres kochen, hat aber nur wenig Zeit. Um schnell Geschmack an Eintöpfe, Curries oder Ähnliches zu bekommen, bedient man sich z.B. Fleisch- und Gemüsebrühe oder auch, wenn es asiatisch werden soll, Sojasauce und Miso. Der Geschmack dieser Zutaten gibt vielen Gerichten einen ordentlichen „Umami-Kick“. Umami intensiviert die Wahrnehmung anderer Geschmacksnoten und verleiht ihnen „Tiefe“. Umami macht den Unterschied zwischen „das schmeckt ziemlich gut“ und „mhhh das ist unglaublich lecker“.

Eine wichtige molekulare Komponente des Umami-Geschmacks ist das mittlerweile bei vielen in Missgunst geratene Glutamat (bzw. Glutamin). Dieser schlechte Ruf hat durchaus seine guten Gründe. Als es möglich wurde Glutamat in reiner Form industriell zu produzieren, hat man es in Unmengen allen möglichen Lebensmitteln beigemischt. Dabei ist Glutamat per se weder unnatürlich noch ungesund so lange es in Maßen genossen wird. Weiterlesen

Die Food Assembly Leipzig: ein erster Einblick

IMG_4562Foto Links: Hier seht ihr, was ich heute von der Leipziger Food Assembly mitgebracht habe.


Heute war ich zum ersten Mal bei der Food Assembly Leipzig. Die Food Assembly ist eine Mischung aus einem klassischen Bauernmarkt und einem modernen Internet-Bestellsystem. Man bestellt vorab auf einer Website die Lebensmittel, die man haben möchte und holt sie sich dann an einem festen Ort um eine bestimmte Zeit ab. Die Leipziger Food Assembly findet immer Donnerstags von 17:00 bis 19:00 im Westwerk in der Karl-Heine-Str. 85 statt. Die Verkäufer bringen nur das mit, was wirklich bestellt wurde. Ein Spontan-Einkauf ist also nicht möglich. Der Vorteil ist aber, dass die Verkäufer nicht unnötig Ware hin- und hertransportieren müssen. Der Fokus des Angebotes liegt auf regional produzierten Lebensmitteln innerhalb eines Umkreises von 150 km. Dieses regionale Sortiment wird ergänzt durch direkt gehandelte Importware. Dadurch werden die sogenannten Wertschöpfungsketten vom Anbau über die Verarbeitung bis zum Konsumenten kurz gehalten. Dies erhöht die Transparenz und ermöglicht einen direkten Austausch zwischen Produzenten und Konsumenten. Potenziell kann dieser Ansatz einen verantwortungsvollen Konsum fördern. Auf vielen klassischen Märkten findet man ja mittlerweile nur noch zu einem geringen Teil regionale Ware. Hier soll die Food Assembly Abhilfe schaffen. Weiterlesen

Ein Blick auf die Schweinezucht: Aktuelle Beiträge im ZDF und ARD

Farrowingcrate KopieFoto Links: Eine Sau mit ihren Ferkeln in einem „modernen“ Kastenstand. Viel Bewegungsfreiheit bleibt hier nicht für das Tier. Foto von Baileynorwoodrocks, Quelle Wikipedia.


Gerade eben habe ich einen interessanten Beitrag im ZDF zur Schweinezucht gesehen. Dieser Beitrag zeigt sehr ausgewogen die Perspektiven sowohl „konventioneller“ Schweine-Landwirte als auch von Ökolandwirten oder sogenannten „bäuerlichen“ Landwirten. Der ZDF Beitrag „Alles arme Schweine?“ zeigt einerseits wie stark die Schweinezüchter von der verarbeitenden Industrie, dem Handel aber eben auch dem Verbraucher unter Druck gesetzt werden, billiges Fleisch zu produzieren. Das meiste Fleisch, das über die Ladentheke wandert, ist billiges, konventionelles Fleisch. Biofleisch ist noch ein absolutes Nischenprodukt. Für das Jahr 2011 lag der Anteil der geschlachteten Bioschweine an den in Deutschland verarbeiteten Schweinen bei 0,7% nach Angaben des Bundes ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW 2013). Ich selbst schrecke vor den happigen Preisen auch zurück, so dass ich das gut verstehen kann. Da ich nicht mehr gerne konventionlles Fleisch esse, bin ich so (fast) zum Zwangsvegetarier geworden. Auf der anderen Seite werden in dem Fernsehbeitrag die Projekte bäuerlicher oder ökologischer Landwirte in Schwäbisch Hall gezeigt. Diese produzieren unter ökologischen Bedingungen in einer Erzeugergemeinschaft und nehmen die gesamte Wertschöpfungskette in die Hand, von der Schweinezucht, über die Schlachtung, Verarbeitung und den Handel, um sich unabhängiger von den großen Unternehmen zu machen. Gezeigt werden nicht nur die Nachteile der konventionellen sondern auch der ökologischen Zucht, wie eine höhere Verletzungsgefahr und ein stärkerer Befall mit Parasiten. Weiterlesen

Der do-it-your-self Tempeh-Inkubator

IMG_4501_modFoto oben: Hier seht ihr meinen selbst gebastelten Tempeh-Inkubator. Er hält ziemlich stabil die optimale Temperatur von 31 Grad Celsius für die Fermentation der Sojabohnen zu Tempeh. Das Foto links unten zeigt das fertige Tempeh.


Nach meinen ersten Versuchen mein eigenes Tempeh herzustellen, habe ich den ganzen Prozess jetzt verbessert und meinen eigenen Tempeh-Inkubator gebastelt. Dieser kann nun automatisch die optimale Temperatur von ca. 31 Grad Celsius halten. Diese Temperatur benötigt der Pilz Rhizopus oryzae, um die Sojabohnen in Tempeh zu verwandeln. Vorher hatte ich es in meinem Ofen inkubiert und musste andauernd die Temperatur nachregeln, was sehr nervig war. Jetzt konnte ich den Tempeh-Ansatz einfach 48 Stunden in den Inkubator legen, mich anderen Dingen widmen und es am Ende einfach „abholen“.

Das fertige Tempeh sah sehr gut aus (Foto unten). Es ähnelt äußerlich ein wenig Camembert. Ebenso wie dieser ist es von einem weißen Flaum umgeben. Da habe ich natürlich nicht lange gezögert und mir ein kleines Mittagessen gezaubert. Ich habe das Tempeh in der Pfanne frittiert und dazu gab es ein Blumenkohl-Curry mit Reis (ist in der Fotogalerie unten zu sehen). Das Gericht ist damit komplett vegan und kommt nur mit natürlichen Zutaten aus. Alles was drin ist, ist biologisch gewachsen. Es gibt keine der häufig ziemlich künstlichen veganen Ersatzprodukte (wie Seitan oder anderer Fleischersatz). Dazu muss ich sagen, dass ich kein Veganer bin aber gerne mit veganen Gerichten experimentiere. Weiterlesen

Die Ernährungswende: Was sich wirklich ändern muss – radikale Transparenz und Solidarität

Bildschirmfoto 2016-01-17 um 3.29.10 AMFoto oben: Hier sieht man die Traktoren auf der „Wir haben es satt“ Demonstration in Berlin am gestrigen Samstag (Das Foto stammt aus einem Video von MarekThi).


Am gestrigen Samstag, dem 16.1, hat ein breites Bündnis aus Landwirten, Naturschützern, Globalisierungskritikern und kritischen Verbrauchern in Berlin eine Demonstration unter dem Motto „Wir haben es satt“ organisiert. Mit dabei waren unter anderem Vertreter, Mitglieder und Sympathisanten der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft, vom BUND, ATTAC, NABU und Slow Food. Demonstriert wurde gegen verschiedene Aspekte des industriellen Ernährungssystems, wie der Massentierhaltung und Tierleid, Schäden der Umwelt durch konventionelle Landwirtschaft und den Druck der Lebensmittelindustrie und des Lebensmittelhandels auf die Lebensgrundlage von Kleinbauern. Nach Polizeiangaben haben auf dieser Demonstration 13 500 Demonstranten teilgenommen. Auf der Gegendemo, die unter dem Motte „Wir machen euch satt“ lief, fanden sich nach Polizeiangaben gut 500 Teilnehmer zusammen. Ihr Anliegen war die Verteidigung der konventionellen Landwirtschaft als ihrer Auffassung nach wichtige Grundlage unserer Gesellschaft. Damit steht dieses Bündnis für die Aufrechterhaltung des derzeitigen Status Quo unseres Ernährungssystems. Weiterlesen

Aktuelle Veröffentlichungen zum Thema Lebensmittel

Bildschirmfoto 2016-01-15 um 1.04.43 PMFoto Oben: Titelbild des Fleischatlas (Heinrich-Böllstiftung in Zusammenarbeit mit dem BUND)


An dieser Stelle möchte ich euch eine Reihe spannender Publikationen zum Thema Lebensmittel vorstellen. Kurz vor und während der Grünen Woche in Berlin, einer der größten Messen, die sich dem Thema Lebensmittel und Agrarprodukte widmet, beschäftigen sich eine Reihe von Publikationen kritisch mit unserem Ernährungssystem.

Vor kurzem ist z.B. der Fleischatlas 2016 erschienen. Am eindrücklichsten ist der Widerspruch der Entwicklung des Fleischkonsums und der Fleischproduktion in Deutschland. Der Fleischkonsum in Deutschland ist leicht rückläufig bzw. stagniert (je nach Fleischsorte). Gleichzeitig aber nimmt die Produktion massiv zu (Grafik unten) und zwar überwiegend in der Form der Massentierhaltung. Diese Überproduktion geht in den Export in andere Länder. Durch die Massentierhaltung wird das Leid der Tiere immer weiter gesteigert. Außerdem werden ökologisch Kreisläufe und Grenzen immer weiter überschritten. Einerseits importieren wir enorme Massen an Soja um das Vieh zu füttern, da wir nicht genügend eigenes Futter erzeugen können. Andererseits wissen wir nicht, was wir mit den überschüssigen Tierfäkalien machen sollen, die eigentlich, wenn sie in vernünftigen Mengen entstehen, ein Wertvoller Dünger sind. Dies zeigt, dass unser Ernährungssystem, getrieben durch die Marktlogik, zunehmend immer absurder wird.
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Lebensmittel und Genome Editing: die Gentechnik-Revolution auf Feld und Teller?

A_brown_ewe_portraitLinks seht ihr ein Shetland Schaf. Es hat durch seine natürliche genetische Ausstattung bedingt keine Hörner. Von Jim Champion, lizensiert durchr CC BY-SA 2.0 via Commons, Quelle.


Mittlerweile hat sich die erste Generation der Gentechnik bei einigen Kulturpflanzen wie Mais, Soja, Baumwolle und Raps vor allem in Amerika und Teilen Asiens etabliert. Über 80 Prozent des weltweiten Sojaanbaus bestehen mittlerweile aus gentechnisch veränderten Organismen. Vor kurzem wurde eine Lachssorte als erstes gentechnisch verändertes tierisches Lebensmittel zugelassen. Neben diesen sichtbaren Aspekten hat sich die Gentechnik aber auch durch die Hintertür auf unsere Teller geschlichen. Viele Lebensmittelzusatzstoffe wie Vitamin C, Glutamat und Vitamin B12 in veganen Produkten werden durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen erzeugt. Hinzu kommen viele gentechnisch erzeugte Enzyme, die im finalen Lebensmittel nicht mehr nachweisbar sind (und vor allem auch nicht deklarationspflichtig) aber beim Herstellungsprozess eine wichtige Rolle spielen insbesondere bei Brötchen, Brot und Käse. Allerdings war das nur der Anfang. Gerade findet eine tiefgreifender Umbruch in der Gentechnik statt. Ursprünglich hat man sich bei der Gentechnik auf die Modifikation einzelner Gene konzentriert und die Entwicklung hat sich über Jahrzente hingezogen. Aber nun gibt es das Genome Editing, insbesondere das CRISPR/Cas9 Tool (kurz CRISPR gesprochen als „krisper“). Diese Technik hat zu einer wahren Welle an wissenschaftlichen Publikationen, Patenten und Start Ups geführt, die diese Technik auf die Märkte und in Form von Lebensmittteln auch auf unsere Felder und Teller bringen wollen. Außerdem engagieren sich mittlerweile auch große Konzerne, wie Monsanto und DuPont in diesem Bereich, um ihre Marktpositionen zu sichern und auszubauen. Weiterlesen

Deutsche Sojabohnen für Tofu, Tempeh und Miso?

Glycine_max_003 KopieFoto links: Hier seht ihr das Objekt der Begierde, die Sojabohne (lat. Glycine max), Foto von H. Zoll, lizensiert durch CC BY-SA 3.0 / Wikimedia Commons, Quelle.


Die Sojabohne (lat. Glycine max) ist mittlerweile zu einem der wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte geworden. Dies liegt vor allem an der ernährungsphysiologisch sehr günstigen Aminosäurezusammensetzung von Soja. Die Bohne hat einen hohen Anteilen der Aminosäure Lysin, die in anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie Getreide meist nur in sehr geringen Anteilen vorkommt. Allerdings hat Soja relativ geringe Mengen an schwefelhaltigen Aminosäuren. Kombiniert man Soja aber mit Getreide ergibt sich eine sehr hohe biologische Wertigkeit, die der von Ei in nichts nachsteht (Young und Pellet 1994).

Deshalb ist Soja ein Hauptproteinlieferant für die europäische Viehzucht. Soja wird aber auch zunehmend für vegane Fleischersatzprodukte, wie Tofu und Tempeh und in Milchersatzprodukten, wie Sojajoghurt und Sojamilch verarbeitet. Auch die japanische Würzpaste Miso und die allseitsbekannte Sojasauce werden aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Weiterlesen