Fermentierte Steckrüben

img_6283Links seht ihr das fertige Steckrüben-Ferment.


Im letzten Herbst habe ich aus gegebenen Anlass in der Küche mit verschiedenen Steckrüben-Rezepten experimentiert. Unter anderem habe ich auf ein Steckrüben-Ferment hergestellt. Nun bin ich endlich dazu gekommen das Ergebnis zu verkosten. Einige Monate stand es etwas verwaist in meinem Küchenregal.

Auch ohne zu probieren bin ich allein schon von der Farbe des Fermentes begeistert. Es leuchtet wunderbar, irgendwo im Rot-Rosa-Bereich mit einem leichten Violett-Einschlag. Auf den Fotos ist dies nur ansatzweise zu erkennen. Die bunten Gläser machen sich gut als Deko auf meiner Holzanrichte in der Küche. Die Farbe kommt wahrscheinlich einerseits durch die roten Chilis zustande, die ich hinzugegeben habe. Andererseits vermute ich, dass die Absenkung des PH-Wertes, also die Säuerung durch die Milchsäure-Fermentation, irgendwelche Inhaltsstoffe in diese Farbe umschlagen lässt.

Nun aber zu den inneren Werten des Fermentes. Die Steckrübe ist noch schön knackig und schmeckt, wie für fermentiertes Gemüse üblich, säuerlich und angenehm salzig (Ich habe einen Salzgehalt von 1,5% für die Fermentation gewählt). Dazu gesellt sich eine ordentliche Schärfe und eine gewisse Knoblauchnote (ich habe das Ferment mit einer ordentlichen Ladung Chilis und Knoblauch gewürzt). Das typisch kohlige Steckrüben-Aroma tritt etwas zurück. Am besten macht sich eine solche würzig fermentierte Steckrübe meiner Meinung nach in feine Streifen geschnitten zusammen mit Käse oder vegetarischen Brotaufstrichen auf einem leckeren Brot. Steckrüben eignen sich also durchaus für die Fermentation.

Wer mehr über das Prinzip der Fermentation erfahren will, kann mal in diesen Artikel reinlesen.

Hier ist das Rezept, welches ihr euch auch als PDF herunterladen könnt:

Zutaten

Vorab: man sollte die Gesamtmenge des Gemüses wiegen, um die Salzmenge zu berechnen, die man benötigt.

  • Gemüse (gewogen zusammen 3,394kg):

    • 2 große Steckrüben

    • ein ordentlicher Haufen Chili (siehe Fotos, falls ihr es nicht gerne scharf mögt, nehmt weniger)

    • 4 große Zwiebeln

    • 8 Zehen Knoblauch

    • Salz und Wasser

Besonderes Equipment

  • Ein großer Gärtopf für die Fermentation ist die bequemste Lösung, da so das entstehende Kohlendioxid entwichen aber kein Sauerstoff eindringen kann. Zur Aufbewahrung des fertigen Fermentes verwende ich Schnappdeckelgläser.

Zubereitung

  • Berechnung der Salzmenge:

    • Ziel ist es eine 1,5%ige Salzlösung zu erstellen. Das heißt ihr müsst eure Gemüsemenge wiegen und wissen, wie viel Wasser ihr ca. braucht, damit ihr die Salzmenge berechnen könnt. Wenn man dies zum ersten mal macht, kann man einfach mal eine bestimmte Menge Salzlake herstellen (z.B. 2 Liter) und falls diese nicht reicht eine zweite Ladung. Mit viel Erfahrung kann man das auch alles Pi mal Daumen machen, für Neulinge empfiehlt sich aber ein „Fermentieren nach Zahlen“ 😉

    • Das heißt ich brauchte schonmal 0,015*3394g (Salzkonzentration mal Gemüsemenge) = 51g Salz.

    • Damit das Gemüse komplett von der Salzlake bedeckt ist, habe ich in meinem Gärtopf erfahrungsgemäß 4 Liter gebraucht also 60g Salz (0,015* 4000g)

    • Insgesamt also 110g Salz

    • Das Salz wir im lauwarmen Wasser aufgelöst

  • Gemüse schnibbeln

    • Zwiebeln halbieren

    • Knoblauch schälen (Schnippeln nicht notwendig)

    • große Chilis anschneiden, kleine können auch ganz bleiben

    • Steckrüben in relativ große Stücke schneiden

  • Befüllen des Gärtopfes:

    • Man gibt einfach alles Gemüse in den Gärtopf und kippt die Salzlake drüber.

    • Oben drauf kommen Gewichte (sind bei Keramik-Gärtöpfen immer dabei), damit das Gemüse auch schön unter dem Wasserspiegel bleibt.

    • Dann kommt der Deckel auf den Gärtopf und die Wasserrinne wird mit Wasser befüllt

  • Zum Start der Fermentation sollte der Gärbehälter an einem recht warmen Ort stehen. Dies beschleunigt das Wachstum der Milchsäurebakterien.

  • Die beginnende Fermentation zeigt sich durch ein Blubbern aus dem Gärtopf.

  • Die Fermentation dauert circa 4 Wochen. Wenn es nicht mehr blubbert ist die Fermentation abgeschlossen.

  • Danach fülle ich das Ferment in Schnappdeckelgäser um

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