Steckrüben-Eintopf nach dem Eintopf-Prinzip

img_4297Foto Links: Da ich zu faul war ein Foto von dem Steckrüben-Eintopf zu machen, seht ihr hier ein Foto von meinem herbstlichen Pilz-Kürbis-Erbsen-Tofu-Eintopf vom letzten Herbst.


An dieser Stelle möchte ich mal mein Steckrüben-Rezept vorstellen. Erstens, weil ich Eintöpfe liebe und zweitens, weil die Steckrübe für die nächsten zwei Jahre Gemüse des Jahres sein wird. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) möchte die Bedeutung dieses Gemüses hervorheben und dazu anregen in Küche und Garten mit der Steckrübe zu experimentieren.

Obwohl viele nicht so recht wissen, was sie mit der Steckrübe in der Küche anfangen sollen, gibt es durchaus einige gute Rezepte. Eveline Renell vom VEN hat als Anregung eine Reihe schöner Steckrüben-Rezepte gesammelt.

Der Klassiker ist sicher der Steckrüben-Eintopf. Mein Steckrüben-Eintopf basiert auf dem Eintopf-Prinzip und kommt deshalb völlig ohne „Tricksereien“ oder Fertigprodukte, wie Brühen oder Fonds aus, die in vielen Rezepten auftauchen. Diese Helferlein ermöglichen es einem ruckzuck Geschmack in beinahe alles reinzubringen. Im Alltag mag dies manchmal durchaus praktisch sein. An dieser Stelle möchte ich aber mal eine Lanze für die puristisch-handwerkliche „Eintopf-Kunst“ brechen.

Das Eintopf-Prinzip verlangt einem etwas mehr Zeit, Hingabe aber auch handwerkliche Kochkunst ab. Dabei bleibt der Eintopf aber ein durchaus simples Gericht, welches man leicht in großen Mengen herstellen kann und auch noch lecker und gesund ist.

Das Grundprinzip ist einfach: einige Zutaten werden lange gegart, bis sie weich und sämig werden und ein anderer Teil wird nur relativ kurz gegart, damit er noch bissfest bleibt. Man kann das Ganze auch in mehreren Stufen staffeln. Der lang gegarte Anteil setzt die für den intensiven deftigen Geschmack (Umami) wichtigen Stoffe frei. Die Proteine werden zu Aminosäuren und verwandten Stoffe zerlegt, die natürlicherweise in jedem Gemüse vorkommen. Dazu gehört auch das allseits verteufelte Glutamat. Dieses wirkt in Wechselwirkungen mit anderen kleinen Molekülen, die z.B. aus der DNA freigesetzt werden und Salz als natürlicher Geschmacksverstärker. Man muss diese natürlichen Geschmacksverstärker eben nur aus dem Gemüse herauskitzeln. Lang Gegartes schmeckt nicht nur gut sondern ist auch gut verdaulich, da es aus vielen kleinen Molekülen besteht. Ein Nachteil ist aber, dass auch bestimmte Stoffe verloren gehen. Dazu gehören einerseits flüchtige Aromastoffe von Gewürzen und Gemüsen andererseit aber auch hitzeinstabile Vitamine. Deshalb sollte man einen Teil der Zutaten nur relativ kurz garen (Kartoffeln nicht sehr viel länger als 20 Minuten).

Ein interessanter Aspekt ist auch die Süße eines Eintopfes und das hat mit den Zwiebeln zu tun. Kocht man diese ausreichend lang, tragen diese vor allem eine ordentliche Süße zum Eintopf bei, während die Schärfe (flüchtige Aromen) vollständig verloren geht. Besonders lecker wird es, wenn man diese Süße durch eine leichte Säure z.B. von Essig austariert.

Hier also mein Rezept nach dem Eintopf-Prinzip. Ihr könnt es euch auch als pdf herunterladen.

Zutaten

  • 4 große Zwiebeln (u.a. für die Süße)
  • 1 Steckrübe
  • 6 Kartoffeln
  • 4 Möhren
  • 1 Viertel von einem Knollen-Sellerie
  • Wasser (Brühe wird nicht benötigt)
  • Tofu, oder Koch-Fleisch oder Würstchen (nicht zu viel Fleisch, man soll die Steckrübe schmecken)
  • 4 Zehen Knoblauch (kein Muss)
  • Salz und Pfeffer
  • Essig, z.B. Weißweinessig. Circa 2-2,5 Esslöffel. Hier muss man präzise abschmecken.

Zubereitung nach dem Eintopf-Prinzip

  • alles kleinschnibbeln, das ist mit Abstand die meiste Arbeit bei Eintöpfen
  • Gestaffelter Garprozess:
    • 1. Schritt: zuerst werden die Zwiebeln in Öl angedünstet, sie sollen am längsten garen um die Süsse rauszukitzeln
    • 2. Schritt (1 Stunde garen): ein Teil des Gemüses kann rein, wenn die Zwiebeln fertig gedünstet sind. Bei mir kommt hier meist der ganze Sellerie rein sowie ein Teil der Möhren (50%) und ebenfalls die Hälfte der Steckrüben. Wenn ihr mit Kochfleisch (Schwein oder Rind) arbeitet, kann diese auch gleich zu Anfang rein, damit es schön zart wird.Wichtig: Auffüllen mit Wasser, damit es auch kochen kann. Wasser ist das „Medium“ des Eintopfes (oder auch Wein, z.B. beim Gulasch 😉 ).
    • 3. Schritt (20-30 Minuten Garzeit): jetzt kommt der Rest des Gemüses hinzu. Hier Staffel ich wiederum nach Garzeit: zuerst die Steckrübe und einige Minuten Später Möhren und die Kartoffeln. Jetzt kann auch der Knoblauch rein.
  • Würzen und abschmecken (Essig, Salz, Pfeffer, evtl. Chili)
  • Dann kommen Tofu und/oder Würstchen dazu

Wichtig ist es die richtige Menge Wasser reinzugeben. Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, so dass es gut kochen kann und nicht anbrennt. Es darf aber auch nicht zu viel Wasser sein, sonst wird es zu wässrig. Richtig ist es, wenn man am Ende einen schön sämigen Sud had, in dem das kurz gegarte Gemüse „badet“. Das braucht einfach ein bisschen Erfahrung.

Etwas Senf passt meiner Meinung nach sehr gut zu den Würstchen bzw. dem Kochfleisch.

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