Das Hybrid-Experiment: Sauerteig-Hefe-Brot

img_6252Foto oben: Das hybride Sauerteig-Hefe-Brot. Gut erkennbar ist die leckere Kruste und die lockere Brotkrume im Inneren.


Gestern habe ich mal was „Böses“ gemacht. Ich habe einen Hybrid erzeugt. Aber einen verdammt leckeren! Zuerst habe ich meinen Sauerteig-Starter genommen und mit ihm einen Sauerteig angesetzt. Dieser durfte circa drei Stunden bei 30 Grad Celsius fermentieren, bis er ordentlich geblubbert hat (Fotos unten). Dann habe ich nochmal 400 Gramm Mehl, Sonnenblumenkerne, Sesam, Wasser, zwei Teelöffel Salz und vor allem eine handelsübliche Reinzucht-Hefe aus dem Supermarkt zu dem Sauerteig dazugegeben. Dann habe ich den Teig ordentlich geknetet, ihn in eine Brotform gegeben und wieder fermentieren lassen.

Nachdem der Teig durch die Fermentation mit der Reinzucht-Hefe nochmals ordentlich an Volumen gewonnen hatte, bekam er die Feuertaufe in meinem Backofen. Das Ergebnis ist ein leckeres Brot mit knuspriger Kruste und einer schön fluffigen Brotkrume im Inneren. Auf den Fotos kann man gut die lockere Krumenstruktur des Brotes erkennen. Frisches Brot esse ich am liebsten ganz einfach nur mit Butter oder Käse, so dass man das Brotaroma gut rausschmecken kann.

Was ist nun das Besondere an diesem Brot? Ich habe in dem Herstellungsprozess zwei verschiedene Ansätze vermischt. Einerseits habe ich den Sauerteig-Starter verwendet, der aus vielen verschiedenen Milchsäurebakterien und wilden Hefen besteht, andererseits die industriell hergestellte Reinzuchthefe aus dem Supermarkt. Der Vorteil dieses hybriden Ansatzes ist, dass er die positiven Eigenschaften beider Ansätze miteinander kombiniert. Sauerteigbrote entwickeln eine schönere Kruste, sind saftiger und geschmackvoller als reine Hefe-Brote. Hefe-Brote haben vor allem den Vorteil, dass ihre Herstellung nicht so langwierig ist und sie noch fluffiger sind als Sauerteigbrote. Dies liegt daran, dass die Reinzuchthefen leistungsfähiger sind als die wilden Kulturen des Sauerteiges und schneller und mehr Kohlendioxid produzieren. Außerdem hat das Hybrid-Brot eine etwas mildere Säure als ein reines Sauerteig-Brot.

Viele Verfechter „reiner“ Sauerteigbrote lehnen Reinzuchthefen ab. Einige lehnen sogar generell Hefe ab. In einigen Bäckereien liest man auf den Angebotstafeln von „hefe-freien Sauerteigbroten“. Dies ist aber schlicht falsch, da jeder Sauerteig Hefen, wenn auch wilde, enthält und ohne diese nahezu keine Triebkraft hätte.

Ich möchte mich generell nicht von engstirnigen Back-Schulen einschränken lassen. Ich bin dafür, Grenzen zu überschreiten, zu experimentieren und zu erkunden, was für mich das Beste ist. Das Sauerteig-Hefe-Brot passt sehr gut in meinen Alltag, da es lecker, gesund aber auch schneller herzustellen ist als ein reines Sauerteigbrot.

Es lebe das Experiment in Küche und Backstube!

Das Rezept für das Sauerteig-Brot findet ihr in dieser PDF. Um das hybride Brot zuzubereiten, gebt ihr für die zweite Fermentation einfach etwas Hefe aus dem Supermarkt dazu.

 

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