Sauerteigbrot-Experimente: Genuss durch biologische Vielfalt

IMG_5894Foto Links: Mein erstes gelungenes Sauerteig-Brot. Es ist schön kross außen und saftig-fluffig im Inneren.


Heute möchte ich mit euch mal meine Sauerteig-Experimente teilen und ein paar kurze Schlaglichter auf die biologischen Grundlagen des Sauerteiges werfen. Sauerteigbrot ist lecker, gesund und ein fantastisches Beispiel dafür, wie wir Menschen von der Kultivierung biologischer Vielfalt profitieren können.

Nun erstmal zu meinen praktischen Erfahrungen. Meine ersten zwei Versuche kann man durchaus als Fehlschläge bezeichnen. Das Brot wurde beim Backen innen nicht ganz trocken, so dass der Teig in der Mitte des Brotes mehr oder weniger roh war. Bei meinem dritten Versuch habe ich einfach die Wassermenge reduziert und voilà: der dritte Versuch war ein voller Erfolg. Das Brot ist wunderbar fluffig-saftig im Inneren und hat eine schön röstaromatische krosse Kruste. Die milde Säure passt gut zu den verwendeten Mehlsorten (Roggen, Weizen, Dinkel). Genossen hab ich das Brot mit Butter, einem Brotaufstrich von Patrice Wolger (Leipspeis) und meinem roten „Zauberkraut“. Das Zauberkraut ist ein rotes Sauerkraut frisch aus einem meiner Gärtöpfe.

Trotz der ersten zwei Fehlschläge hätte ich nicht gedacht, dass ich ohne viel Vorerfahrungen so schnell ein so leckeres Ergebnis erziele. Um das Sauerteigbrot kursieren ja immer viele Gerüchte, was alles schief gehen kann und was sich alles an giftigen Schimmelpilzen in dem Teig entwickeln kann. Außerdem gibt es einen ganzen Wald an alternativen und teils hochkomplizierten Zubereitungsformen. Es mag in der Tat ein paar Versuche brauchen, aber lange dauert es nicht, bis man sich in die Welt des Sauerteiges reingefunden hat. Oft wird auch behauptet, dass die Triebkraft des Sauerteigs nicht reiche, um ein schön fluffiges Brot zu backen. Das stimmt definitiv nicht! Auf den Fotos könnt ihr gut die vielen kleinen Hohlräume erkennen, die das Brot schön fluffig machen.

Den offenbar sehr kraftvollen und sehr lebendigen Sauerteig-Starter habe ich übrigens von Claudia Friedrich von der Heldenküche bekommen, ebenso wie die Anleitung für den Fermentationsprozess. Vielen Dank!

IMG_5902Foto oben: Leckeres Sauerteigbrot mit Butter, Brotaufstrich von Patrice Wolger und meinem roten „Zauberkraut“.

Biologische Vielfalt und ihre Funktion im Sauerteig

Der Sauerteig ist aus biologischer Sicht ein extrem spannendes Ferment. Sauerteig entsteht durch das Einfangen von Mikroorganismen, die natürlicherweise in unserer Umwelt vorkommen. Dies ist etwas anders als bei der Bäckerhefe, die man im Supermarkt kauft und die in Laborkulturen gezüchtet wird. Im Prinzip kann jeder seinen eigenen Sauerteig kreieren, indem man Wasser und Roggen mischt und einfach wartet, bis sich die Mikroorganismen aus der lokalen Umwelt im Teig ansiedeln (probiere ich demnächst mal). Etwas einfacher und schneller ist es aber auf einen schon bestehenden Sauerteig-Starter zurückzugreifen, den ein erfahrener (Hobby-) Bäcker kultiviert hat.

Was aber lebt nun im Sauerteig? Eine wichtige Organismengruppe sind die Milchsäurebakterien. Diese machen den Teig sauer und schützen ihn so vor dem Befall mit Schimmelpilzen. Außerdem sorgen die sogenannten heterofermentativen Milchsäurebakterien auch für einen Teil der Triebkraft des Sauerteiges, da sie neben der Milchsäure auch Kohlendioxid produzieren. In Sauerteigen befindet sich eine große Vielfalt verschiedenster Milchsäurebakterien, insgesamt wurden 46 verschiedene Arten nachgewiesen (Hammes et al. 2005). Welche Milchsäurebakterien in einem bestimmten Sauerteig leben, hängt davon ab, wo der Sauerteig kultiviert wird.

Sauerteig enthält entgegen anderslautender Aussagen immer auch Hefen. Wenn ihr also darauf besteht euch hefefrei zu ernähren, müsst ihr leider auf Sauerteigbrot verzichten. Allerdings handelt es sich bei den Hefen um „wilde“ Hefen, also Hefen, die aus dem natürlichen Ökosystem stammen und nicht aus Laboreinrichtungen (Allerdings kann auch mal eine Laborhefe dabei sein, die aus einer wissenschaftlichen Einrichtung ausgebrochen ist). In Sauerteigen findet man mehr als 20 verschiedene Hefearten (Corsetti und Settanni 2007). Wenn man seinen Sauerteigstarter mal länger ruhen lässt (z.B. im Kühlschrank), dann bildet sich oft ein heller Heferasen und es riecht angenehm nach Hefe (Foto unten). Die wilden Hefen sorgen für einen Großteil der Triebkraft des Sauerteiges und sie verleihen dem Teig ein kräftiges Aroma.

Die Fermentation durch die Mikroorganismen erhöht die Bioverfügbarkeit wichtiger Mineralien in Getreide, wie Eisen, Zink und Kalium durch den Abbau von Phytinsäure (Corsetti undSettanni 2007). Phytinsäure kommt in Getreiden vor, bindet die Mineralien und reduziert die Aufnahme im menschlichen Verdauungstrakt.

In den nächsten Wochen werde ich weiter mit verschiedenen Rezepten experimentieren und noch das ein oder andere über die faszinierende Welt des Sauerteiges lesen. Falls ihr einen Sauerteig-Starter braucht, könnt ihr euch bei mir melden.

Rezept Sauerteig Brot (basierend auf einem Rezept von Claudia Friedrich)

  • Zutaten für die erste Fermentationsrunde: Einen Esslöffel Sauerteig-Starter, 200g Roggenmehl, 200-250 ml Wasser (lauwarm)
  • Die erste Fermentationsrunde: Zutaten mischen und vier Stunden gehen lassen (ein Paar Stunden mehr sind auch kein Problem). Ideal ist ein relativ Warmer Ort mit mindestens 25 Grad Celsius.
  • Einen Esslöffel Teig abnehmen, damit man für das nächste Brot wieder einen Starter hat.
  • Zutaten für die zweite Fermentationsrunde: Salz nach Geschmack (ich nehme drei Teelöffel), 400g Getreideje nach Wunsch. Ich habe 200g Roggen, 100g Dinkel und 100g Weizen verwendet. 250-300ml Wasser.
  • Zweite Fermentationsrunde: Dann den Teig mischen und 4 Stunden gehen lassen (oder etwas länger). Das ganze wieder möglichst an einem warmen Ort.
  • Dann den Teig in eine Brotform geben und es geht in den Ofen bei 180-200 Grad Celsius. Backzeit mindestens eine Stunde. Zum Testen ob das Brot fertig ist, könnt ihr mit einem Messer in den Teig stechen. Bleibt roher/flüssiger Teig am Messer kleben, ist das Brot noch nicht fertig.

Literatur

Hammes, W. P., Brandt, M. J., Francis, K. L., Rosenheim, J., Seitter, M. F., & Vogelmann, S. A. (2005). Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science & Technology, 16(1), 4-11.

Corsetti, A., & Settanni, L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International, 40(5), 539-558.

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6 Gedanken zu „Sauerteigbrot-Experimente: Genuss durch biologische Vielfalt

  1. Sauerteig ist für mich die beste Erfindung nach dem Bier. Durch das Bierbrauen bin ich aufs Brotbacken gekommen, zunächst nur mit Hefe. Seit März jedoch mit meiner eigenen Sauerteigkultur. Absolut coole Sache, kann ich auch nur empfehlen. 🙂

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