Wasser-Kefir als natürlich fermentierte Limonade: Praxis und Wissenschaft

IMG_5835Foto links: Hier blubbert und spritzt es wild. Die Wasserkefir-Kulturen haben ganze Arbeit geleistet und eine leckere Feigenlimonade produziert.


Wasserkefir ist eine Art Limonade, die durch natürliche Fermentation entsteht und drei wunderbare Eigenschaften kombiert: er ist lecker, sehr einfach herzustellen und biologisch-wissenschaftlich absolut faszinierend. In diesem Artikel gehe ich zuerst auf praktische Aspekte ein, um mich dann einigen grundlegenden wissenschaftlichen Konzepten zuzuwenden, die die biologische und ökologische Basis für den Wasserkefir bilden.

Wasserkefir schmeckt mir persönlich weit besser als das viel bekanntere Kombucha, welches ebenfalls eine Art fermentierte Limonade ist. Kombucha enthält allerdings überwiegend Essigsäurebakterien. Die von diesen produzierte Essigsäure finde ich aromatisch nicht so passend in einem Erfrischungsgetränk. Ich ziehe das „sanftere“ Aroma der Milchsäure im Wasserkefir dem Kombucha klar vor.

So wird es gemacht

Für die Herstellung braucht ihr als erstes die Wasserkefir-Knollen. Dies sind kleine transparente, kristall-ähnliche Knollen, die die Mikroorganismen enthalten, welche die Fermentation durchführen. Sie dienen als Starterkultur für die Fermentation. Die Wasserkefirknollen könnt ihr euch im Internet bei Versandhändlern bestellen, über Ebay besorgen oder auch von Fermentationsenthusiasten z.B. über Facebook-Gruppen gegen einen kleinen Obulus bekommen.

IMG_5823Alles, was ihr braucht: Wasserkefirknollen (das weiße Zeugs links im Glas), Zitronensaft/Essig, Feigen, brauner Zucker und Wasser


Für die Fermentation mischt ihr Wasser mit unraffiniertem Zucker (enthält mehr Nährstoffe für die Wasserkefirkultur als weißer Zucker). Dazu kommen noch getrocknete oder frische Früchte und ein Schuss Zitronensaft. Letzterer ist nicht unbedingt erforderlich, aber er verschafft den säureliebenden Wasserkefirkulturen einen Vorteil gegenüber ungewollten Keimen. Am Ende kommen die Wasserkefirknollen dazu und es wird einmal kräftig umgerührt. Als Fermentationsgefäß könnt ihr ein einfaches Bügelglas verwenden. Das Gefäß sollte verschließbar sein, damit ihr im Sommer keine Fliegenschwärme anzieht. Während der Fermentation entsteht neben der Milchsäure auch viel Kohlendioxid. Dies sorgt für eine ordentliche Spritzigkeit des Wasserkefirs aber ihr solltet den Ansatz ab und zu entlüften, damit sich nicht zu viel Druck aufbaut. Alternativ könnt ihr wie beim Bierbrauen auch ein Gefäß mit einem Gärventil verwenden, wodurch ihr euch die Entlüftung sparen könnt.

IMG_5827Die Kefirknollen haben leckere Feigen aus Griechenland von Christian zu futtern bekommen.


Nach zwei bis drei Tagen haben die Kefirknollen einen Teil des Zuckers und der Nährstoffe aus den Feigen zu Milchsäure und Kohlendioxid umgesetzt. Am besten schmeckt es, wenn der Wasserkefir schon eine gewisse Säure entwickelt hat, aber noch eine ordentliche Restsüße da ist. Ihr könnt einfach ab und zu probieren, ob der Fermentationsgrad für euch angenehm ist. Dann könnt ihr den Wasserkefir kalt stellen und so die Fermentation dadurch verlangsamen. Kurz vor Ende der Gärung kann man den Wasserkefir in fest verschließbare Bügelflaschen umfüllen und etwas weiter fermentieren lassen. Hierdurch bekommt der Kefir einen ordentlichen Schuss spritziger Kohlensäure, wie eine richtige Limonade. In jedem Fall müsst ihr aber aufpassen, dass sich nicht zu viel Druck in den Gefäßen aufbaut und euch diese um die Ohren fliegen. Das genaue Rezept findet ihr am Ende des Artikels.

Wasserkefir lässt sich in einer unglaublichen Vielfalt variieren.  Man kann ihn z.B. mit Honig, Kokoswasser, Holundersirup, Tee, den verschiedensten frischen Früchten (Heidelbeeren, Himbeeren etc.) und Trockenfrüchten (Rosinen, Mangos etc.) ansetzen. Mehr Details zu Rezeptvariationen findet ihr z.B. im Wasserkefir-Kapitel von The Art of Fermentation (Katz 2012, S. 155). Meinen Wasserkefir-Ansatz habe ich übrigens mit griechischen Feigen angesetzt, die mir Christian Tihl „vertickt“ hat.

IMG_5836Das sieht gut aus: eine ordentliche Schaumkrone zeigt, dass die Fermentation gut läuft.


Wenn man Wasserkefir-Knollen kultiviert, beginnen diese erst zu wachsen und vermehren sich durch Teilung ab einem bestimmten Zeitpunkt. Wenn ihr die Kefir-Knollen also gut behandelt, kann sich eine kleine Starterkultur bald in einen riesigen Haufen Kefirknollen entwickeln. Diese kann man nutzen, um schnell große Mengen Wasserkefir herzustellen oder man kann sie an andere Menschen weitergeben.IMG_5839


Foto links: der fertige Wasserkefir frisch aus der Bügelflasche. Er hat einen angenehmen Kohlensäuregehalt und ist ausgewogen süß und sauer.

 

 

 

Limonade durch Symbiose

Nach dem praktischen Blick auf Wasserkefir möchte ich auf die dahinterliegenden wissenschaftlichen Grundlagen eingehen. Wasserkefir beruht auf einem grundlegenden Prinzip in der Biologie: der Symbiose.

Die Fermentation von Wasserkefir wird von in einer Gemeinschaft lebenden Hefen (z.B. Saccharomyces cerevisiae) und Milchsäurebakterien (z.B. der Gattungen Lactobacillus  und Leuconostoc) durchgeführt. Manchmal sind auch noch in geringer Zahl Essigsäurebakterien dabei. Diese Mikroorganismen leben zusammen in den transparenten Kefir-Knöllchen, die wie kleine Kristalle aussehen. Hefen und Milchsäurebakterien bilden eine symbiotische Lebensgemeinschaft, weshalb Wasserkefirkulturen auch als SCOBYs  (symbiotic colony of bacteria and yeast) bezeichnet werden. Milchsäurebakterien und Hefen unterstützen sich gegenseitig in ihren Lebensprozessen und wachsen besser in Gemeinschaft als alleine. Ganz aufgeklärt ist die Funktionsweise der Symbiose nicht, aber es gibt Indizien dafür, dass es ungefähr so abläuft (Studie et al. 2013): Einerseits reduzieren die Milchsäurebakterien den PH-Wert, so dass nur bestimmte Hefen wachsen können, die Teil der Symbiose sind, und die Hefen produzieren im Gegenzug verschiedene wichtige Nährstoffe für die Milchsäurebakterien wie Vitamin B6 und verschiedene essentielle Aminosäuren, wie z.B. Arginin.IMG_5825Die Hauptakteure: Wasserkefir-Knollen.

Limonade durch ecosystem-engineering

Ein weiteres interessantes Prinzip, in diesem Fall aus dem Bereich der Ökologie, das am Wasserkefir deutlich wird, ist das sogenannte ecosystem engineering. Oft wird im Bereich der Ökologie vermittelt, dass Lebewesen bestimmte Voraussetzungen in der Umwelt benötigen, um zu überleben, und nur dort vorkommen, wo diese erfüllt sind. Alternativ müssten die Lebewesen sich im Verlaufe der Evolution an andere Umweltbedingungen anpassen. Das ist nicht ganz falsch, aber auch nur die halbe Wahrheit. Lebewesen sind ihrer Umwelt nicht passiv ausgeliefert. Sie sind vielmehr (in gewissen Maßen) dazu in der Lage die Umwelt zu ihren Gunsten zu verändern. Sie schaffen gewissermaßen ihre eigenen Mini-Ökosysteme bzw. Habitate. Dies bezeichnet man im Englischen als ecosystem engineering. Das bekannteste Beispiel sind Biber, die durch das Stauen von Bächen ihre eigenen Lebensräume konstruieren.

Aber auch die Mikroorganismen im Wasserkefir gehören  zu den Ökosystem-Ingenieuren, wenn auch auf einer Mikro-Skala. Die transparenten Kristalle entstehen durch Polysaccharide (komplexe Moleküle aus vielen einzelnen kleinen Zuckermolekülen), die die Milchsäurebakterien ausscheiden. Diese Kristalle bilden eine Art Mini-Habitat für die symbiotischen Organismen. Sie halten die Mikroorganismen physisch zusammen und ermöglichen so den Stoffaustausch zwischen ihnen. Gleichzeitig erzeugen sie ein chemisch-physikalisches Mikromileu für die Symbiose. Außerdem werden andere Mikroorganismen weitgehend ausgeschlossen. Dadurch wird die Kontamination von Wasserkefir durch für Menschen ungesunde Bakterien erschwert.

Das natürliche Habitat von Wasserkefir

Wasserkefir-Kulturen sind mittlerweile durch den Handel weltweit verbreitet. Diese Kulturen leben allerdings in von Menschen geschaffenen Fermentationsgefäßen. Alle Mikroorganismen, die die Menschen zur Fermentation einsetzen, haben ihren Ursprung allerdings in natürlichen Ökosystemen. Der Ursprung der Wasserkefir-Knöllchen ist nicht zweifelsfrei geklärt. Es gibt aber Hinweise dafür (Lutz, zitiert in Monikas et al. 1980), dass sie natürlich auf dem Feigenkaktus (Opuntie) in Mexiko vorkommen. Dort ernähren sie sich vermutlich vom austretenden süßen Saft der Feigenpflanze.

Gesund? Wissenschaft und Alltag!

Kommerzielle Vertreiber von Starterkulturen oder fertigen fermentierten Lebensmitteln betonen oft die gesundheitsfördernden Aspekte fermentierter Lebensmittel. Die wissenschaftliche Validität vieler solcher Aussagen ist äußerst fraglich (Farnsworth 2006). Aber mindestens ebenso fraglich ist die Relevanz selbst valider Studienergebnisse für unseren Alltag. Statistisch abgesicherte Aussagen auf Populationsebene über die Wirkung einzelner Inhaltsstoffe haben doch relativ wenig mit dem komplexen (Ernährungs-) Alltag einzelner Menschen zu tun. Ein guter Wegweiser für eine individuell gesunde Ernährung ist meiner Meinung nach vor allem eine bewusste, aufmerksame, vielfältige und genussvolle Ernährung. Also genießt ab und zu einen leckeren Wasserkefir. Prost!

Rezept: Wasserkefir mit Feigen

Zutaten:

  • 2l Wasser
  • 1 Tasse unraffinierter Zucker
  • 1 EL Zitrone/Essig
  • 71 Gramm Wasserkefir-Kultur. Habe alles genommen, was ich hatte. Es kommt nicht auf die exakte Menge an, aber je mehr ihr nehmt, desto schneller ist die Fermentation.
  • 8 Feigen, halbiert (damit die Nährstoffe und Aromen austreten)

Zubereitung:

Ich habe alles in ein großes Bügelglas gegeben und umgerührt. Dann habe ich das Glas verschlossen. Ich habe das erste mal am nächsten Tag auf Überdruck kontrolliert. Danach immer mal wieder, wenn ich Zeit hatte, um Druck abzulassen. Nach zweieinhalb Tagen habe ich es in Bügelflaschen umgefüllt. Beim Öffnen hat es ordentlich „geploppt“ und es gab eine schöne Schaumkrone im Glas.

Literatur

Farnworth, E. R. (2006). Kefir–a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Fu2(1), 1-17.

Katz, S. E. 2012. The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Chelsea Green Publishing.

Moinas, M., Horisberger, M., & Bauer, H. (1980). The structural organization of the Tibi grain as revealed by light, scanning and transmission microscopy. Archives of Microbiology128(2), 157-161.

Stadie, J., Gulitz, A., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2013). Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bacteria and yeasts isolated from water kefir. Food microbiology, 35(2), 92-98.

Wolfe, B. E., & Dutton, R. J. (2015). Fermented foods as experimentally tractable microbial ecosystems. Cell, 161(1), 49-55.

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2 Gedanken zu „Wasser-Kefir als natürlich fermentierte Limonade: Praxis und Wissenschaft

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