Die Koch-Hypothese: warum uns das Kochen zu Menschen machte

Australopithecus_afarensis_reconstruction (1)Foto links: Rekonstruktion des Schädels von Australopithecus afarensis. Gut erkennbar sind die massiven Knochenwülste, die als Ansatzstelle für die ausgeprägte Kiefermuskulatur dienten. Dies ist ein Indiz für eine überwiegend harte, pflanzliche Rohkost. Quelle: Wikipedia. Autor Pbuegler.


Nach vielen praktischen Experimenten insbesondere mit der Fermentation möchte ich mich an dieser Stelle mal wieder mehr wissenschaftlich mit einem wichtigen Thema beschäftigen: dem Kochen. Das Kochen ist für viele Menschen eine eher lästige Alltagstätigkeit, die man schnell hinter sich bringen möchte. Andere wiederum genießen das Kochen gemäß dem Slow Food Ansatz und nutzen es als erholsames Hobby und zum Entspannen. Für anspruchsvolle professionelle Köche wiederum ist das Kochen eine hohe handwerkliche Kunst, die jahrelange Erfahrung und leidenschaftliche Hingabe erfordert.

Das Kochen hat aber möglicherweise eine noch viel fundamentalere Bedeutung. Die Kulturtechnik des Kochens hatte vermutlich eine Schlüsselrolle bei der Entstehung der menschlichen Spezies. Die Entstehung unserer im Tierreich doch ziemlich einzigartigen kognitiven, sozialen, kulturellen und technologischen Fähigkeiten ist möglicherweise auf die Erfindung des Kochens zurückzuführen. Diesen Erklärungsansatz, der die Menschwerdung und das Kochen in einen kausalen Zusammenhang bringt, möchte ich hier als die Koch-Hypothese bezeichnen. Richard Wrangham, ein amerikanischer Primatologe, hat diese Idee in einer Reihe von Aufsätzen entwickelt und in seinem Buch „Catching fire: how cooking made us human“ (Wrangham 2009) zusammengefasst. Die Koch-Hypothese konkurriert mit der länger etablierten Theorie, dass ein zunehmender Verzehr tierischer Nahrung entscheidend war für die Entstehung des modernen Menschen.

Das Kochen als Teil der Menschwerdung

Unsere direkten Vorfahren der Gattung Australopithecus lebten vor 5,3 bis 2,6 Millionen Jahren in Afrika. Wie wir modernen Menschen der Gattung Homo gingen unsere Vorfahren auf zwei Beinen. Allerdings hatten sie wesentlich größere Backenzähne, einen viel größeren Kiefer und eine viel mächtigere Kiefermuskulatur als moderne Menschen. Diese Eigenschaften von Australopithecus waren Anpassungen an eine feste, überwiegend pflanzliche Rohkost bestehend aus Wurzelknollen (Laden und Wrangham 2005). Durch ihr relativ kleines Gehirn hatten die Australopethizinen im Vergleich zur Gattung Homo weniger ausgeprägte kognitive und kulturelle Fähigkeiten.

Im Vergleich zu unseren Vorfahren haben wir moderne Menschen der Gattung Homo (Homo sapiens und Homo erectus) ein wesentlich größeres Gehirnvolumen. Dies ermöglicht uns unsere im Vergleich zu anderen Primaten überlegenen kognitiven und kulturellen Fähigkeiten und ist somit die biologische Grundlage unseres Mensch-Seins.

Das Nervengewebe des Gehirns hat allerdings einen sehr hohen Energieverbrauch im Vergleich zu den Geweben anderer Organe (Aiello 1997). Deshalb führt eine Vergrößerung des Gehirns zu einem stark erhöhten Energiebedarf. In der Umwelt unserer Vorfahren waren die Nahrungsressourcen sehr begrenzt. Eine Möglichkeit, die Energiezufuhr zu erhöhen war es, die gesammelte oder erjagte Nahrung nicht sofort zu verspeisen, sondern diese zu kochen. Das Kochen erhöht nämlich den Anteil der Nährstoffe und der Energie, die wir aus der Nahrung gewinnen (Carmody und Wrangham 2009).

Nehmen wir als Beispiel Stärke. Stärke ist einer der wichtigsten Energielieferanten in Lebensmitteln. Stärke liegt in den meisten rohen Lebensmitteln, z.B. Kartoffeln, Reis und Getreide, in kristalliner Form vor, in sogenannten Stärkekörnern. Die Menschen und mit uns verwandte Primaten besitzen spezielle Enzyme, sogenannte Amylasen, die Stärke zu Zucker abbauen, welcher dann vom Darm aufgenommen werden kann. Die kristalline Form der Stärke können die Amylasen aber nicht oder nur sehr ineffizient zu Zuckern abbauen. Diese rohe Stärke wird zum Großteil (bis zu 50%) nicht im Dünndarm verdaut und resorbiert, sondern landet unverdaut im Dickdarm, wo sie von Bakterien abgebaut wird (Carmody und Wrangham 2009). Erhitzt man dagegen Stärke mit Wasser, bindet diese große Mengen Wasser. Dies wird als Verkleistern (oder auch Gelatinisieren) der Stärke bezeichnet und ermöglicht es, den Amylasen die Stärke in Zucker zu zerlegen. Diese wiederum können vom Darm aufgenommen werden. Durch diesen Prozess erhöht das Kochen den Anteil der Energie, den wir aus stärkehaltiger Nahrung gewinnen können.

Dies ermöglichte es, unseren Vorfahren wahrscheinlich ihre Energiezufuhr zu erhöhen und so die Grundlage für die evolutionäre Entwicklung des großen menschlichen Gehirns zu legen. Das Kochen war gewissermaßen eine Technik, um den „Energiehunger“ des großen menschlichen Gehirns zu stillen.

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Frontansicht des menschlichen Schädels. Hier fehlen im Vergleich zu Australopithecus die massiven Knochenwülste. Quelle Wikipedia. Autor Henry Vandyke Carter.

Im Laufe der Evolution hat sich der menschliche Organismus an die gekochte, leicht verdauliche und energiereiche Kost angepasst. Moderne Menschen haben einen kleineren Verdauungstrakt als Primaten, die sich von faserreicher Pflanzenkost ernähren. Die Zähne, Kieferknochen und Kiefermuskeln sind viel zierlicher als bei den Australopethicinen. Hier wirkt also die kulturelle Evolution des Kochens als selektiver Faktor für die biologische Evolution des Menschen. Die menschliche Biologie hat sich an die Kulturtechnik des Kochens angepasst.

Die Kochhypothese ist ziemlich plausibel und es gibt eine Reihe empirischer Indizien, die sie untermauern. Allerdings bleiben  ein paar Zweifel bezüglich der Validität der Koch-Hypothese. Ein Problem ist, dass bisher nicht zweifelsfrei nachgewiesen wurde, dass die Kulturtechnik des Kochens vor oder zur gleichen Zeit entstand wie der moderne Mensch. Der früheste Vertreter des anatomisch modernen Menschen, mit großem Gehirn und grazilem Kauapparat war Homo erectus, der vor ca. 1.8 Millionen Jahren entstand. Das Alter der Kulturtechnik des Kochens wird aufgrund archäologischer Befunde von einigen Autoren auf höchstens 790 000 Jahre geschätzt (Goren-Innar et al. 2004). Andere Studien datieren den Gebrauch von Feuer zum Kochen dagegen bis auf  1,7 Millionen Jahre vor unserer Zeit zurück (Beaumont 2011).

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Der Stammbaum des modernen Menschen der Gattung Homo und seiner Vorfahren inklusive der verschiedenen Spezies von AustralopithecusQuelle: Wikipedia. Autor: Bwd.

Kochen in einem industrialisierten Ernährungssystem

Das Kochen hat sich als Kulturtechnik bewährt, um in einer steinzeitlichen Umwelt, die harte körperliche Arbeit verlangt und in der Nahrungsressourcen knapp sind, eine ausreichende Energieversorgung sicher zu stellen.

Aber wie sieht das heute aus? Der biologisch moderne Mensch ist eingebettet in ein hochindustrialisiertes Ernährungssystem, in dem ein massives Überangebot an Nahrungsressourcen herrscht und Schreibtischarbeit weit verbreitet ist. Müssen wir in einer solchen Situation überhaupt noch kochen? Wird die ursprüngliche Funktion des Kochens, die Energiedichte unserer Nahrung zu erhöhen, in unserer industrialisierten Welt zu einem gesundheitlichen Problem? Die zur Zeit so populären Vertreter des aktuellen Rohkost-Trends beantworten dies mit einem klaren „ja“. Die ganz radikalen Rohkost-Vertreter behaupten sogar, auf das Kochen könne und solle man am besten gleich ganz verzichten.

Der Vorteil von Rohkost liegt in dem Schonen der hitzeempfindlichen Vitamine (z.B. Vitamin C) und einer reduzierten Energiedichte im Vergleich zu gekochten Lebensmitteln in einer Welt, die vor Kalorien nur so strotzt. Allerdings gilt dies nur eingeschränkt für stark verarbeitete Rohkost. Das sehr feine Pürieren von Gemüse und Obst erhöht ebenfalls die Energiedichte und führt durch die Zerstörung der Zellen außerdem zu Oxidationsprozessen und einer enzymatischen „Selbstverdauung“, die wiederum sauerstoffempfindliche Vitamine schädigt. Der volle Vorteil ergibt sich also nur bei einer möglichst unverarbeiteten Rohkost (z.B. in Salaten und frischem Obst).

Es gibt Hinweise dafür, dass eine strenge, andauernde Rohkost bei Menschen zu schweren Mangelerscheinungen führen kann. Besonders problematisch ist dies bei hoher körperlicher Belastung. Bei Frauen kann eine strenge dauerhafte Rohkost bis zu einer Störung des Menstruationszyklus führen (Koebnick et al. 1999). Ohne Kochen sind Menschen damit nur eingeschränkt fortpflanzungsfähig. Dies zeigt eindrucksvoll die Angepasstheit der Menschen an diese Kulturtechnik.

Der Verzicht auf das Kochen von Lebensmitteln bedeutet außerdem einen Verzicht auf eine Reihe sehr gesunder Nahrungsmittel, wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte, da diese roh nur sehr schwer verdaulich sind.

Jede extreme Ernährungsform, insbesondere wenn sie über einen langen Zeitraum durchgehalten wird, erhöht die gesundheitlichen Risiken. Statt einer einseitigen Voll-Rohkost plädiere ich für eine ausgewogene Mischung aus Rohkost und gekochten Lebensmitteln. Auf diese Weise profitiert man sowohl von den Vorteilen gekochter als auch roher Lebensmittel.


In diesem Video erklärt Richard Wrangham anschaulich (auf Englisch) die Bedeutung des Kochens für die Menschen.

Literatur

Aiello, L. C. (1997). Brains and guts in human evolution: the expensive tissue hypothesis. Brazilian Journal of Genetics20.

Carmody, Rachel N. and Richard W. Wrangham. 2009. The energetic significance of cooking. Evolutionary Anthropology 57(4): 379-91.

Goren-Inbar, N., Alperson, N., Kislev, M. E., Simchoni, O., Melamed, Y., Ben-Nun, A., & Werker, E. (2004). Evidence of hominin control of fire at Gesher Benot Yaaqov, Israel. Science304(5671), 725-727.

Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I., & Leitzmann, C. (1999). Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey. Annals of Nutrition and Metabolism43(2), 69-79.

Laden, G., & Wrangham, R. (2005). The rise of the hominids as an adaptive shift in fallback foods: plant underground storage organs (USOs) and australopith origins. Journal of Human Evolution, 49(4), 482-498.

Peter B. Beaumont: The edge: More on fire-making by about 1.7 million years ago at Wonderwerk Cave in South Africa. In: Current Anthropology. Band 52, Nr. 4, 2011.

Wrangham, R., 2009. Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Basic Books, New York, NY.

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