Biofach 2016: big Business, Verkostungstour und die Themen Lebensmittelverarbeitung und Fermentation

IMG_4653Foto links: Der Stand des Tofu-Herstellers Taifun auf der Biofach in Nürnberg war gut frequentiert und bot einige leckere neue Produkte.


Schon bei meiner Reiseplanung für die Biofach-Messe in Nürnberg hat sich der enorme Besucherandrang bemerkbar gemacht. Hotels, Hostels und private Pensionen waren total ausgebucht. Es hat ewig gedauert, bis ich doch noch ein Zimmer gefunden habe. Auf meinem frühmorgendlichen Weg von meinem Hostel zur U-Bahn Richtung Messegelände wurde ich dann Teil eines riesigen Menschenstroms, der nicht der Schwerkraft sondern dem scheinbar unwiderstehlichen Sog der Biomesse folgte. Die U-Bahn zum Messegelände in Nürnberg war vollgestopft mit Messebesuchern, die sich dann in einem großen Strom auf das Messegelände ergossen. Die Messe selbst war riesig und ebenso das Angebot an Produkten, Vorträgen und Events.

Bio ist big Business

Die Biobranche hat mittlerweile einen starken Wandel vollzogen. Bio-Lebensmittel sind von belächelten Nischen-Produkten zum Big-Business geworden. Aus kleinen Händlern und Manufakturen sind große „mittelständische“ Handels- und Industrieunternehmen mit Millionen-Umsätzen geworden. So betrugen die Umsätze für das Jahr 2013 für Rapunzel 155 Mil., Dennree 615 Mil., Alnatura 593 Mil. und Provamel 335 Mil Euro (Angaben von Biohandel Ausgabe 6, 2014). Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln in Deutschland beträgt mittlerweile 8,62 Mrd. € für das Jahr 2015. Das ist ein Umsatzplus von 11,1 % gegenüber 2014 (7,76 Mrd. €) nach Angaben des Bundes ökologische Lebensmittelwirtschaft. In der gesamten EU wurden im Jahr 2013 22,2 Mrd. Euro umgesetzt. Auch wenn der Anteil der Bio-Lebensmittel am Gesamtmarkt im Bereich Lebensmittel immer noch relativ klein ist, ist die Branche damit weit entfernt von ihrer ursprünglichen Größenordnung.

Auch die Produkte und ihre Vermarktung haben sich geändert. Früher gab es hauptsächlich bieder präsentierte und auch kulinarisch eher traditionelle Produkte (Müsli, Vollkornbrot, Fruchtschnitten). Das Sortiment verarbeiteter Produkte war im Vergleich zum Sortiment konventioneller Märkte auch stark begrenzt.

Auf der Biofach dagegen gab es haufenweise hippe, extrem stylische und im Versuchslabor ausgefeilte Produkte. Es gab einen riesigen Stand für Produktneuheiten, an dem sich Trendscouts und Firmenvertreter angestrengt nach Innovationen umschauten. Außerdem gab es Vorträge dazu, wie Firmen den Prozess der Entwicklung von Produkt-Innovationen professionell managen können. Firmenvertreter berichteten, wie sie sich durch einen kontinuierlichen Innovationsprozess am Markt gegen ihre Mitbewerber behaupten können. Vorbei scheinen die Zeiten, in denen sich ein paar Verrückte in ihren Küchen neue Rezepte ausgedacht haben.

All das kann man sehr kritisch sehen, aber es schafft eben auch eine sehr spannende, bunte und teilweise auch absurd-verrückte Vielfalt an Biolebensmitteln. Außerdem gibt es auch immer noch eine ganze Menge kleiner Unternehmen, die ihr Glück auf dem Biolebensmittel-Markt versuchen.

Zusammen mit Anna-Maria Engel von der Leipziger foodsharing Gruppe habe ich die Nürnberger Messehallen erkundet, viel gekostet, Vorträge besucht und neue Kontakte geknüpft.

Auf Verkostungstour: Leckeres und Kurioses

Zuerst möchte ich vom unterhaltsamen und genussorientierten Teil unseres Messebesuches berichten. Wir haben Unmengen an Bioprodukten probiert. An dieser Stelle möchte ich nur einen kleinen Auszug unserer Verkostungstour geben.

Einer unserer absoluten kulinarischen Favoriten war das vegane Eis von „Das Eis“. Das Eis-Sortiment dieser Firma schmeckt durch die Bank sehr gut und schlägt geschmacklich viele nicht-vegane Eissorten um Längen. Mein persönlicher Favorit war die Sorte Mango.

Auch sehr lecker fanden wir beide die vegane Rohkost-Milchschokolade von lovechock. Wem die dunkle Rohkost-Schokolade dieses Herstellers „zu hart“ ist, sollte diese Sorte mal probieren.

Sehr lecker und aufgrund des Andrangs nicht einfach zu bekommen war auch das neue geräucherte und mit Tamari gewürzte Schwarzwaldtofu von Taifun. Eine weitere Taifun-Neuheit waren die Tofu-Salate. Die Sorten Tex-Mex (Paprika) und Pacific (Algen, Kräuter, Pfeffer) waren sehr lecker, während mir die Sorte Sunshine (Staudensellerie, Gurken) allerdings zu salzig war.

Extrem lecker war der „Honigbuschtee“ von Fairment aus Berlin. Der Honigbuschtee wird aus dem Honigbuschstrauch zubereitet und hat eine gute Balance süßer und saurer Geschmacksnoten. Die Sorte Lemongrass war etwas strenger im Geschmack und ist wohl eher Gewöhnungssache. Statt diesen Tee aber aufzubrühen, wie für Tees üblich, wird dieser durch spezielle Mirkoorganismen fermentiert. Dieser fermentierte Tee wird als Kombutcha bezeichnet. Unter Veranstaltungen findet ihr übrigens auf meinem Blog einen  Kombutcha-Workshop, der demnächst vom Leipziger Zentrum für Fermentation durchgeführt wird.

Probiert habe ich auch einen grünen Kaffee. Dieser ist nicht geröstet. Es ist also sozusagen ein Rohkost-Kaffee. Dieser hat aber fast nach nichts geschmeckt. Es macht eben nicht bei allen Lebensmitteln Sinn diese roh zu konsumieren. Viele rohe Lebensmittel entfalten ihre guten Eigenschaften eben nur durch Koch- oder Röstprozesse. Dies gilt besonders für Kaffee.

Anna-Maria hat auch noch etwas Kurioses auf der parallel zur Biofach durchgeführten Vivaness Naturkosmetik-Messe gefunden: einen Stand mit dem Hersteller „Hund und Herrchen“ für Hundekosmetik. Dort gab es unter anderem einen veganen „Waschlappen Streichelputz“. OK, der Sinn solcher Produkte ist es wohl die Welt ein bisschen amüsanter zu gestalten,  also wieso sollte es so etwas nicht geben?

Mein Eindruck war, dass sich einige Trends der vergangenen Jahre verstetigten und vor allem immer weiter ausdifferenzieren. Dazu gehören insbesondere verarbeitete Rohkostprodukte und verarbeitete vegane Lebensmittel.

Verarbeitung von Lebensmitteln: eine Lücke im Biosystem oder Raum für Innovation?

Generell gibt es immer mehr verarbeitete Bio-Lebensmittel,  ob roh verarbeitet, gekocht oder fermentiert. Das sieht man auch im eigenen Bioladen um die Ecke. Das Frische-Sortiment in vielen Bioläden spielt oft nur noch eine Nebenrolle im Vergleich zu den unzähligen verarbeiteten Produkten. Hier unterscheiden sich die modernen großen Bioläden kaum noch von den konventionellen Supermärkten.

Ich persönlich denke, dass eine gesunde Ernährung aus einer guten Balance von vollkommen oder nahezu unverarbeiteten Lebensmitteln (z.B. frisches Obst, Beeren und Nüssen) und verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln bestehen sollte (rohköstliche verarbeitete, also zerkleinerte, gekochte und fermentierte).

Was aber ist eine gute oder „biologische“ Verarbeitung von Lebensmitteln? Dies war ein wichtiges Thema in einigen Vorträgen im Rahmenprogramm der Biofach, z.B. auf der Veranstaltung „Innovative Forschungsansätze in der Bio-Lebensmittelwirtschaft“. Hier wurde zum Teil kontrovers diskutiert, was eine gute Lebensmittelverarbeitung ausmacht.

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Regula Bickel vom Forschungsinstitut biologischer Landbau untermauerte in ihrem Vortrag (Foto links), dass es auf der Ebene der Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln keine klaren fachlichen Konzepte aber eben auch relativ wenig staatliche Vorgaben gibt. Im Bereich des biologischen Anbaues von Pflanzen und der Tierhaltung gibt es relativ klare und strikte Regeln, die den Bioanbau definieren (durch entsprechende Verordnungen der EU oder Verbandsstandards z.B. von Demeter). Es ist relativ klar geregelt, welche Techniken eingesetzt werden dürfen und welche nicht (keine Gentechnik, keinen synthetischen Dünger, bestimmte Tierhaltungsbedingungen werden vorgeschrieben). Ergänzt werden diese staatlichen Vorgaben durch strengere Verbandsregeln, z.B. von Demeter und Naturland.

Für die Verarbeitung gelten lediglich die Bestimmungen, dass Biorohstoffe verwendet werden müssen sowie Einschränkungen bei der Verwendung von Zusatzstoffen. Bezüglich der Verarbeitungstechniken spricht die EU-Verordnung etwas schwammig von einer „schonenden“ Verarbeitung. Karola Krell (Interessengemeinschaft Bio Schweiz, kurz IG Bio) verwies darauf, dass dies auch eine Chance für verschiedene Bio-Verarbeiter sei, Innovationen in dem Verarbeitungsprozess zu etablieren. Alexander Beck, Geschäftsführer der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller, betonte insbesondere, dass es an einem Konzept für eine gute oder „schonende“ Verarbeitung fehle, und verwies auf erste eigene Ideen. Niklaus Iten (Präsident der IG Bio) war der Ansicht, dass man sich „aller verfügbaren Techniken“ bedienen solle, die sich im gesetzlichen Rahmen bewegen.

Raum für Innovationen, Konzepte und Philosophien

Meine persönliche Meinung dazu ist folgende. Die rechtliche Unbestimmtheit sehe ich auch als Chance, und zwar in zweierlei Richtungen. Erstens bietet sie tatsächlich Raum für technische Innovationen. Das ist eine sehr gute Sache, denn ich bin prinzipiell für sinnvolle technische Innovationen. Sie bietet aber eben auch Raum dafür grundlegende fachliche Konzepte und Philosophien zu entwickeln, die über eine technische Betrachtung weit hinausgehen und diese zum Gegenstand einer reflektierten Auseinandersetzung machen. Dies sollte die Aufgabe einer engagierten Zivilgesellschaft und der Wissenschaft und keineswegs einer staatlichen Bürokratie sein.

Zur Lebensmittel-Verarbeitung gibt es einige interessante Konzepte in der älteren Literatur, die sich mit Lebensmitteln und deren Verarbeitung beschäftigen. Kürzlich erst ist mir „Die Ordnung unserer Nahrung“ von Werner Kollath in die Hände gefallen. Ich bin gerade noch dabei dieses spannende Buch zu „verdauen“. Auch Michal Pollans Buch „Lebensmittel“ bietet einige spannende Ansätze. Beide Autoren beschäftigen sich vor allem damit, was Lebensmittel im Kern eigentlich ausmacht und inwieweit das, was wir heute in den (Bio-) Läden an verarbeiteten Produkten finden, überhaupt als Lebensmittel bezeichnet werden kann.

Fermentierte Lebensmittel auf der Biofach: der nächste Trend?

Passend zum Thema Verarbeitung habe ich mich auf der Biofach gezielt nach fermentierten Lebensmitteln umgeschaut. Genauer gesagt, nach fermentierten Lebensmitteln, die in unserem Kulturkreis nicht so verbreitet sind oder es bisher als kommerzielle Produkte meines Wissens nach nicht gab. Fermentation ist ein starker  Trend in der Do-it-your-self-Lebensmittel-Szene. Ich denke, Fermentation bietet als ganz besondere Technik der lebendigen Lebensmittelverarbeitung durch Mikroorganismen viel Potential gesunde und leckere Lebensmittel zu entwickeln.

Ich bin auf einige Anbieter von biologisch produzierten Misos gestoßen. Miso ist ein Gewürz, das aus Japan stammt. Es wird aus Bohnen (oft aber nicht ausschließlich Sojabohnen), Reis und manchmal auch Getreide hergestellt. Das Besondere an Miso ist, dass es eine doppelte Fermentation durchläuft. Einerseits sorgen Pilze für den Abbau von Proteinen und Fetten zu freien Fettsäuren und Aminosäuren. Andererseits verarbeiten Hefen und Milchsäurebakterien Zucker und andere kleine Moleküle. Biologisch hergestelltes Miso bringt als Gewürz auf natürliche Weise Umami in die verschiedensten Gerichte.

Firmen, die Misos präsentiert haben, waren u.a. die Muso Company, Hikari Miso und Clearspring. Einige dieser Misos sind nicht pasteurisiert. Dies schützt die flüchtigen Aromastoffe und ermöglicht es wahrscheinlich auch, dass ein gewisser Anteil der Fermentationskulturen noch im Produkt lebt. Vor Ort verkosten konnte ich nur das Hikaru Miso. Dieses war sehr lecker auch in Form von Soßen, in denen es mit Joghurt Marmelade, Honig oder Mayonnaise gemischt wurde.

Tempeh (eine fermentierte Tofu-Alternative) habe ich auch an einigen Ständen entdeckt. Am Stand von Vegetalia gab es eine große Auswahl verschiedener Tempehs, unter anderem auch mit Kichererbsen. Am Stand der Firma Hobbit aus Belgien habe ich sogenanntes „Lupeh“ aus Lupinen gefunden. Hier konnte ich auch eine Probe mitnehmen und verkosten. Urteil: Es schmeckt ziemlich gut und eigentlich genauso wie Tempeh aus Sojabohnen. Allerdings kommt es vor allem in Sachen Biss-Konsistenz nicht an frisches selbst gemachtes Tempeh heran. Bisher hat dies aber auch kein Tempeh einer anderen Marke geschafft, das ich probiert habe.

Oben schon erwähnt habe ich das Honigtee-Kombutcha von Fairment. Anna-Maria hat am Stand von Provamel einen neuen veganen Quark entdeckt. Bisher gab es von dieser Marke lediglich veganen Joghurt. Verkosten konnten wir den Quark leider nicht. Gesucht aber nicht gefunden habe ich einen veganen fermentierten Käse. Ich habe zwar gehört, dass es so etwas auf der Messe geben sollte, entdeckt habe ich diesen aber leider nicht.

Ein Blick nach Sri Lanka

Neben fermentierten Lebensmitteln habe ich gezielt nach Ausstellern aus Sri Lanka gesucht. Ende Februar werde ich für circa einen Monat nach Sri Lanka fliegen. Zusammen mit Patrice Wolger (Leipspeis) werde ich mir anschauen, wie Lebensmittel dort angebaut und verarbeitet werden. Auf der Messe habe ich eine Reihe von Produzenten und Verarbeitern gefunden, von denen uns einige angeboten haben ihre Felder und Verarbeitungsbetriebe in Sri Lanka zu besuchen. Kontaktiert habe ich unter anderem: EAS organics (Gewürze und Ölextrakte) und Rish (vor allem Kokosnuss-Produkte). Außerdem hat auch die Firma Biogourmet eine Reihe von Produkten aus Sri Lanka im Angebot (z.B. getrocknete Früchte). In jedem Fall bin ich schon gespannt auf die schöne Insel!

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