Natürliche Würze und „Umami“ durch Fermentation: Miso und Sojasauce

IMG_4575Foto links: Das weiße „Zeugs“ ist das sogenannte Koji, ein mit dem Pilz Aspergillus oryzae beimpfter Reis. Dieser ermöglicht die Fermentation der Sojabohnen zu Miso und setzt den Umami-Geschmack frei.


Jeder kennt das: man will etwas Leckeres kochen, hat aber nur wenig Zeit. Um schnell Geschmack an Eintöpfe, Curries oder Ähnliches zu bekommen, bedient man sich z.B. Fleisch- und Gemüsebrühe oder auch, wenn es asiatisch werden soll, Sojasauce und Miso. Der Geschmack dieser Zutaten gibt vielen Gerichten einen ordentlichen „Umami-Kick“. Umami intensiviert die Wahrnehmung anderer Geschmacksnoten und verleiht ihnen „Tiefe“. Umami macht den Unterschied zwischen „das schmeckt ziemlich gut“ und „mhhh das ist unglaublich lecker“.

Eine wichtige molekulare Komponente des Umami-Geschmacks ist das mittlerweile bei vielen in Missgunst geratene Glutamat (bzw. Glutamin). Dieser schlechte Ruf hat durchaus seine guten Gründe. Als es möglich wurde Glutamat in reiner Form industriell zu produzieren, hat man es in Unmengen allen möglichen Lebensmitteln beigemischt. Dabei ist Glutamat per se weder unnatürlich noch ungesund so lange es in Maßen genossen wird.

Gewinnung von natürlichem Umami durch Fermentation

Der Umami-Geschmack kann aus ganz natürlichen Lebensmitteln „herausgekitzelt“ werden. Dafür gibt es zwei verschiedene traditionelle Methoden. Einmal das lange Kochen  von Fleisch oder Gemüse für die Herstellung von Fleisch- und Gemüsebrühen. Sojasauce und Miso dagegen entstehen traditionell in einem Fermentationsprozess. Hier wandeln Mikroorganismen, wie Pilze und Bakterien natürliche Lebensmittel wie Reis und Sojabohnen in Würzen um und setzen den Umami-Geschmack frei. Die Mikroorganismen zerlegen die Proteine und Fette in den Lebensmitteln in kleinere Moleküle, z.B. Aminosäuren und Fettsäuren. Dabei wird auch Glutaminsäure bzw. Glutamat freigesetzt. Glutaminosäure ist eine ganz natürliche Aminosäure, die in allen Lebensmitteln enthalten ist.

Die genauen mikrobiologischen, biochemischen und verfahrenstechnischen Hintergründe sind gut beschrieben in den Büchern „Lebensmittelmikrobiologie“ (Krämer 2011), „Lebensmitteltechnologie“ (Heiss 2004) und „The Book of Miso“ (Shurtleff  und Aoyagi 1976).

Das besondere an traditionellen Fermentations-Methoden ist, dass diese kein reines Glutamat erzeugen sondern eine hochkomplexe Mischung von Inhaltstoffen. Dies ist der Unterschied zu industriell hergestelltem und aufgereinigtem reinem Glutamat, das als Geschmacksverstärker vielen Lebensmitteln zugesetzt wird. Diese komplexe Mischung in natürlich fermentierter Sojasauce oder Miso enthält viele gesunde Inhaltsstoffe (z.B. ein breites Spektrum an Aminosäuren und Vitaminen), die in ihrer Kombination ein gesundes und ausgewogenes Lebensmittel ausmachen. Wie alles sollte man aber auch natürliche Fermente nur in Maßen genießen.

IMG_4572Das ist die Paste aus gekochten Sojabohnen.


Das erste eigene Miso-Experiment

Letzten Sonntag habe ich dann endlich mal meinen ersten Miso-Ansatz hergestellt. Dieser fängt jetzt gerade langsam an lebendig zu werden und die Fermentation kommt nun in Gang. Der Herstellungsprozess lief ungefähr so ab: zuerst habe ich die Sojabohnen (2kg) sehr lange gekocht (circa 6 Stunden, in einem Druckkochtopf geht das aber schneller), damit sie schön weich wurden. Diese habe ich dann zu einem Muss gestampft. Dann habe ich Salz (240 Gramm) und Koji (2 kg) dazu gegeben und alles gut durchgemischt. Koji ist ein Reis, der mit dem Pilz Aspergillus oryzae angeimpft ist. Dieser Pilz führt den Hauptteil der Fermentation durch und zerlegt Fette und Proteine der Sojabohne und des Reis. Die fertige Mischung habe ich dann in einen großen Steinguttopf gegeben. Dann habe ich einen Teller fest auf das Miso gedrückt und als Gewicht einen mit Wasser gefüllten Topf darauf gestellt. Dieser verhindert, dass das Miso bei der Fermentation überläuft. Bei diesem Fermentationsprozess bin ich ziemlich genau den Vorgaben von Sandor Katz gefolgt (Katz 2012, S. 318). Jetzt muss das Miso für circa vier bis sechs Wochen fermentieren bis es fertig ist. Ich habe ein sogenanntes „süßes“ Miso gemacht. Dieses wird mit relativ wenig Salz angesetzt und reift so schneller als normales Miso. Dieses muss mindestens sechs, besser 12 Monate reifen. Da ich beim ersten Versuch nicht so lange warten wollte, habe ich es mal mit einem süßen Miso versucht. Jetzt bin ich gespannt wie sich mein erstes Miso entwickelt. Ich hoffe es klappt und es wäre wunderbar mein selbst gemachtes Tempeh mit meinem ersten eigenen Miso zu marinieren und dann in die Pfanne zu hauen.

IMG_4577Das Fermentationsgefäß ist ein simpler Keramik-Topf.


Kommerziell erhältliches Miso: konventionelles Miso und Natur-Miso

Miso kann man natürlich einfach im Laden kaufen. Und das ist auch gut so. Viele dieser kommerziellen Misos sind aber nicht in einem rein natürliche Fermentationsprozess entstanden sondern sind mit zusätzlichem Glutamat (als E621 gekennzeichnet) angereichert. Das ist nun wirklich überflüssig, da dieses ja schon bei der Fermentation in ausreichender Menge entsteht. Ein Beispiel für ein mit Glutamat angereichertes, kommerziell erhältliches Miso ist das „Aka Shiro Miso“ von Kreyenhop und Kluge (Foto unten). Meistens sind diese Misos auch pasteurisiert. Es gibt aber auch „Öko-Misos“, die ausschließlich in einem natürlichem Fermentationsprozess entstehen, Vollwert-Reis enthalten oder sogar unpasteurisiert sind. Ein Beispiel ist das 12 Monate gereifte Genmai Miso (Foto unten). Allerdings haben solche „Natur-Misos“ auch ihren Preis. Mittlerweile sind die Naturmisos in Japan aber wieder auf dem Vormarsch, was ich ganz wunderbar finde!

IMG_4592Kommerziell erhältliche Misos: Links das mit Glutamat angereicherte Miso und rechts das Natur-Miso.


Literatur

Heiss, R. (2004). Lebensmitteltechnologie, 6. Aufl., Springer, Berlin-Heidelberg.

Katz, S. E. 2012. The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Chelsea Green Publishing.

Krämer, J. (2011). Lebensmittel-Mikrobiologie. Stuttgart: Ulmer.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1976). The Book of Miso. Soyinfo Center.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s