Aktuelle Veröffentlichungen zum Thema Lebensmittel

Bildschirmfoto 2016-01-15 um 1.04.43 PMFoto Oben: Titelbild des Fleischatlas (Heinrich-Böllstiftung in Zusammenarbeit mit dem BUND)


An dieser Stelle möchte ich euch eine Reihe spannender Publikationen zum Thema Lebensmittel vorstellen. Kurz vor und während der Grünen Woche in Berlin, einer der größten Messen, die sich dem Thema Lebensmittel und Agrarprodukte widmet, beschäftigen sich eine Reihe von Publikationen kritisch mit unserem Ernährungssystem.

Vor kurzem ist z.B. der Fleischatlas 2016 erschienen. Am eindrücklichsten ist der Widerspruch der Entwicklung des Fleischkonsums und der Fleischproduktion in Deutschland. Der Fleischkonsum in Deutschland ist leicht rückläufig bzw. stagniert (je nach Fleischsorte). Gleichzeitig aber nimmt die Produktion massiv zu (Grafik unten) und zwar überwiegend in der Form der Massentierhaltung. Diese Überproduktion geht in den Export in andere Länder. Durch die Massentierhaltung wird das Leid der Tiere immer weiter gesteigert. Außerdem werden ökologisch Kreisläufe und Grenzen immer weiter überschritten. Einerseits importieren wir enorme Massen an Soja um das Vieh zu füttern, da wir nicht genügend eigenes Futter erzeugen können. Andererseits wissen wir nicht, was wir mit den überschüssigen Tierfäkalien machen sollen, die eigentlich, wenn sie in vernünftigen Mengen entstehen, ein Wertvoller Dünger sind. Dies zeigt, dass unser Ernährungssystem, getrieben durch die Marktlogik, zunehmend immer absurder wird.
fleischatlas_regional_2016_grafik_8Abbildung Oben: aus dem Fleischatlas 2016 (Heinrich-Böllstiftung in Zusammenarbeit mit dem BUND).


Der Fleischatlas nennt aber auch positive Beispiele. Insbesondere in großen Städten wie Berlin, Hamburg oder auch Bremen gibt es eine Reihe von Initiativen, die einen verantwortungsvollen Konsum dadurch fördern, dass sie die Stadtmenschen direkt mit der Lebensmittelproduktion sowie den Tieren, Pflanzen und Menschen im ländlichen Umland verbinden. Ein Beispiel ist die food assembly, die es bald auch in Leipzig geben soll oder solidarische Landwirtschaft, von denen es mittlerweile ein paar in Leipzig gibt. Ich habe allerdings leichte Zweifel, dass dies nur in den im Bericht genannten Städten passiert.

Auch vor kurzem erschienen ist der Kritische Agrarbericht 2016. Besonders spannend fand ich darin zwei Artikel. In dem Artikel von Andrea Fink-Keßler geht es um aktuelle Entwicklung im Lebensmitteleinzelhandel wie z.B. einem Trend vom Billig-Discounter zum anspruchsvolleren Supermarkt, die zunehmende Marktkonzentration, sowie mögliche Nischen im Netz der riesigen Handelskonzerne. Andreas Wenning von dem Bio-Verarbeiter Rapunzel beleuchtet das Thema Wachstum in der Biobranche und die Fragen ob und wie gutes Wachstum in der Biobranche möglich ist. Ein weiteres Thema ist die Weiterentwicklung von Bio unter dem Label „Bio 3.0“.

In der letzten Ausgabe von Ökologie und Landbau ging es um das Thema ökologische Lebensmittelverarbeitung. Bei dem Thema ökologische Lebensmittel steht meist die Agrarproduktion im Rampenlicht, während ökologische Aspekte der Verarbeitung im Hintergrund stehen. Behandelt werden die Themen einer schonenden und energieeffizienten Verabeitung sowie die Verwendung von Zusatzstoffen. Das sind wichtige Themen. Mir fehlt aber ein etwas grundlegender Ansatz und eine ganzheitliche Betrachtungsweise der Lebensmittelverarbeitung. Ist ökologische Verarbeitung mehr als die Verwendung biologischer Zutaten und das Weglassen von Zusatzstoffen und sollte diese nicht eigenen ganzheitlichen Prinzipien folgen ähnlich wie die Biolandwirtschaft?

Passend zu dieser Frage habe ich noch zwei Buchempfehlungen. Ende 2015 ist die Übersetzung von „The Art of Fermentation“ von Sandor Katz mit dem deutschen Titel „Die Kunst des Fermentierens“ erschienen. Hier geht es um die Verarbeitung von Lebensmitteln mittels Fermentation. Fermentation ist die Veredelung von Lebensmitteln durch die gezielte Kultivierung von Mikroorganismen, wie Hefen, Bakterien und Pilzen. Katz erläutert umfassend die theoretischen Grundlagen und die Vorteile der Fermentation (Haltbarkeit, Aromaentwicklung, bessere Verdaulichkeit, Bereicherung der Darmflora). Darauf folgt eine umfassende Darstellung der verschiedenen Fermentationstypen und wie sie praktisch durchgeführt werden. Dieses Buch verbindet im besten Sinne Theorie und Praxis. Vor allem aber nimmt er den Menschen die Angst davor ihre Lebensmittel selber herzustellen und den Glauben daran, dass Lebensmittel total steril und technisch kontrolliert in Fabriken hergestellt werden müssten. „Die Kunst der Fermentation“ ist ein Plädoyer für einen lebendigen Prozess der Lebensmittelverarbeitung. Einen aktuellen Zeitungs-Beitrag über Katz findet ihr hier und ein schönes Video über den Fermentations-Meister könnt ihr unten am Ende meines Artikels sehen. Im Juli gibt es übrigens einen Fermentationsworkshop auf der Johannishöhe in der Nähe von Dresden.

Eine weitere lesenswerte Lektüre ist das Buch mit dem wunderschön einfachen Titel „Lebensmittel“ von Michael Pollan. Er kritisiert darin, dass die Lebensmittelindustrie uns zunehmend dazu bringt Dinge zu essen, die man nicht mehr als Lebensmittel bezeichnen kann. Dazu gehören hochverarbeitete „functional foods“ mit Vitaminzusätzen und völlig entleerte Sinnlos-Lebensmittel wie die ganzen Diät- und Light-Produkte. Unterstützt wird dies von einer Ernährungswissenschaft, die uns empfiehlt Nährstoffe (Protein, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe, antioxidative sekundäre Pflanzenstoffe) und Vitamine statt ganzer Lebensmittel zu essen. Pollan antwortet dagegen auf die Frage, was wir essen sollen einfach: „Lebensmittel, nicht zu viel und hauptsächlich Pflanzen“.

 

Literatur

Katz, E. S. (2015) Die Kunst des Fermentierens. Kopp Verlag.

Pollan, M. (2009). Lebensmittel: eine Verteidigung gegen die industrielle Nahrung und den Diätenwahn. Goldmann Verlag.

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