Die Rotkraut-Explosion

IMG_4379mod2Heute habe ich endlich mal das Glas mit dem angesetzten Rotkraut-Ferment geöffnet und da kamen mir mit einer lauten Druckentladung eine ordentliche Menge wunderschön violett-roter Saft und Schaum entgegen. Noch Minuten nach dem Öffnen bildeten sich violette Schaumblasen auf der Oberfläche. Man merkt sofort, da ist Leben drin. Fermente sind auch tatsächlich kultiviertes Leben. Die natürlich auf dem Rotkohl vorkommenden Milchsäurebakterien (allen voran Leuconostoc mesenteorides) haben sich stark vermehrt und ordentliche Arbeit geleistet. Sie haben den Zucker im Rotkohl und den Äpfeln zu Kohlendioxid umgesetzt. Dieses löst sich als Kohlensäure in dem roten Saft und sorgt für den Druckaufbau und die schönen rötlichen Blasen. Außerdem haben die Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure verwandelt und einer Reihe andere Stoffwechselprodukte produziert. Von Schimmelpilzen oder anderen unerwünschten Mikroorganismen sieht man keine Spur.

Ich kenne Rotkraut eigentlich vom türkischen Döner Kebab oder als Beilage zu Geflügel mit Kartoffelklößen. Aber zum Probieren sollte es schnell gehen und so habe ich mir ein Brötchen vom Bäcker nebenan mit Butter beschmiert, Käse draufgelegt und das ganze mit einer kleinen Portion frisch fermentiertem Rotkraut gekrönt. IMG_4385Das sieht wirklich farbenprächtig aus (Foto links). Und es hat ganz wunderbar geschmeckt. Ein angenehm milder Rotkrautgeschmack mischt sich mit einer leichten Säure sowie einer leichten Restsüße von den Äpfeln.

Demnächst werde ich noch andere Rezepte ausprobieren vielleicht mal Rotkraut mit Klößen oder die vegetarische Version eines amerikanisches Reubensandwich (Foto unten).

Fermentation ist eine Kulturtechnik, bei der wir lebendige Organismen nutzen, um Lebensmittel zu veredeln. Dies ist ein Gegenmodell zur rein technisch orientierten Lebensmittelverarbeitung, die ein paar natürliche Zutaten mit vielen chemisch synthetisierten Zusatzstoffen anreichert.

Irgendwie geht mir gerade auch durch den Kopf, dass es cool wäre nächstes Jahr in unserem Gemeinschaftsgarten Querbeet vielleicht mal einen Fermentationsworkshop zu machen. Das wäre eine tolle Gelegenheit noch mehr zu lernen und Wissen sowie praktisches Können weiterzugeben. Vielleicht findet sich ja noch jemand der Lust hat mitzumachen.

 

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