Fermentierte Chili-Sauce: vom Garten in den Gärtopf

IMG_4170Links seht ihr meinen Gärtopf gefüllt mit Chilis, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Salzlake.


Endlich bin ich mal wieder dazu gekommen etwas Praktisches und gleichzeitig Faszinierendes in meiner Küche zu machen. Im trubeligen Alltag fällt das schon mal schnell hinten runter, da bleibt dann oft nur Zeit sich schnell mal ne Gemüsepfanne zu kochen. Also was habe ich gemacht? Das Ganze fing nicht erst in der Küche an oder im Supermarkt, sondern im Garten. In diesem Jahr haben wir im Querbeet ein schönes Beet speziell für Chili- und Paprika angelegt, um die Vielfalt, Schönheit und den kulinarischen Genuß zu zelebrieren, den uns Chilis und Paprika bereiten. Züchter haben über tausende Jahre eine gigantische Vielfalt von Chilis und Paprika aus einer einzigen Gattung (Capsicum) herausgezüchtet. Dadurch ist eine enorme Vielfalt an Farben, Formen und Aromen entstanden, die der Verein für Nutzpflanzenvielfalt dadurch würdigt, dass er diese Gattung zum Gemüse des Jahres auserkoren hat.

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Außerdem wollten wir verschiedene Sorten ausprobieren und vergleichen. Sorten, die zur Art Capsicum annum (Einjähriger Chili) gehören, wie Cayenne oder Jalapenos sind sehr ertragreich, relativ frühreif und deshalb gut geeignet für unser gemäßigtes Klima. Dagegen reifen andere Sorten, die zur Art Capsicum chinese (Chinesischer Chili) gehören, wie z.B. Habaneros, erst sehr viel später. Auch der Behaarte Chili reift anscheinend sehr spät und ist immer noch grün. Es gibt auch tolle Geschmacksunterschiede, so duften und schmecken gut gereifte Habaneros nicht nur scharf sondern auch sehr fruchtig und auch der Beerenartige Chili (Capsicum baccatum) hat ein ganz eigenes, ein etwas bonbon-artiges Aroma.

Kürzlich habe ich dann zusammen mit Marius in unserem Gemeinschaftsgarten einen großen, wunderbar kunterbunten Haufen vieler verschiedener Chilis und Paprika geerntet (Foto unten). Insgesamt war die Chiliernte ziemlich ertragreich. Aber was macht man mit einem solchen Haufen von Chilis? Selbst der härteste Curry-Fanatiker kann diesen Chiliberg nicht verbrauchen, bevor er beginnt zu schimmeln. Eine Option ist das Trocknen und eine andere das Fermentieren. Für das Fermentieren habe ich mich entschieden, weil mich eine Unterhaltung mit Björn vom Gustav H. dazu inspiriert hat. Björn experimentiert auch mit Fermentation, insbesondere mit Kimchi (eine Art koreanisches Sauerkraut). Das hat mich angespornt auch mal wieder etwas mit Fermentation zu experimentieren und mir dafür Zeit zu nehmen.

Das kommt in den Topf: eine Bunte Vielfalt von Chilis aus dem GartenHier seht ihr die Chili-Vielfalt aus unserem Garten: Habaneros, Cayenne, Glockenpaprika, Rocoto und vieles mehr.


Das Fermentieren von frischem Gemüse geht ziemlich einfach: Gemüse kleinschnippeln, in einen Gärtopf packen, 2%ige Salzlösung dazugeben, Deckel drauf und warten bis es zu blubbern anfängt. Neben Chilis und Paprika aus dem Garten habe ich noch Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten aus dem Supermarkt dazugegeben, damit es nicht ganz so scharf und geschmacklich etwas ausgewogener wird (komplettes Rezept findet ihr am Ende des Artikels). Bei dieser Art von Fermentation handelt es sich um eine „wilde Fermentation“, d.h. es werden keine Bakterien-Starterkulturen hinzugegeben. Man fördert einfach das Wachstum der auf dem Gemüse natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien und verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen durch Zugabe von Salz. Man schafft also selektive Wachstumsbedingungen, wie der Biologe sagen würde. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht gekocht wird, weil die natürlichen Bakterien sonst über den Jordan gehen. Außerdem fungiert die sogenannte Wasserrinne des Gärtopfes als Ventil, die das durch die Fermentation entstehende Kohlendioxid raus, aber keine Pilzkeime und Sauerstoff hereinlässt.  Die Milchsäurebakterien verarbeiten den Zucker im Gemüse zu Milchsäure. Dies fördert die Haltbarkeit, da viele Schimmelpilze bei einem sauren Milieu nicht gut wachsen. Außerdem entstehen noch eine Reihe anderer gesunder bakterieller Stoffwechselprodukte, wie z.B. verschiedene B-Vitamine.

Wer noch tiefer in die Details einsteigen will, kann das z.B. bei der Fermentations-Bibel „The Art of Fermentation“ von Sandor Katz (2012) nachlesen. Bei Katz gibt es nicht nur viele Rezepte sondern auch viele wissenschaftliche Hintergründe bezüglich der gesundheitsfördernden Effekte und zum mikrobiologischen Prozess der Fermentation. Bei youtube gibt es einen Haufen spannender Videos, z.B. das von Urgeschmack über die Fermentation von Sauerkraut. Auf dem blog wilde Fermente findet man viele tolle Rezepte.

Fermentation als Kulturtechnik

Ich möchte hier kurz einen Moment der Reflexion unterbringen, der über das Technisch-Praktische hinausgeht, aber den ich für zentral halte. Fermentation ist das, was ich unter einer Kulturtechnik verstehe: Es ist eine kulturell überlieferte Technik, mit der wir Natur in Kultur umwandeln. Gleichzeitig hat der Prozess der kulturtechnischen Umformung aber auch eine Wirkung auf uns. Einfache handwerkliche Kulturtechniken bringen uns nah an die Natur ran und machen uns ihre Grenzen klar. Großtechnische, industrielle Prozesse befreien uns von natürlichen Beschränkungen (zumindest kurzfristig). Gleichzeitig entfremden sie uns aber auch von der Natur, verschleiern die Konsequenzen unseres Handelns sowie die Grenzen der Natur und verführen uns diese rücksichtslos auszubeuten. Die Art der Technik, die wir nutzen reflektiert  das Gesellschafts-Naturverhältnis. Wollen wir Natur beherrschen und für alles technische Lösungen finden (hochindustriealisierte Agrarproduktion und Lebensmittelverarbeitung)? Wollen wir zurück in die Steinzeit der Lebensmittelkulturtechnik und Selbstversorgertum? Ich habe irgendwie die vage Vorstellung einer gesunden Mischung oder eines gesunden Ausmaßes an technischem Fortschritt. Ich bin ehrlich gesagt ziemlich hin und her gerissen zwischen den Vor- und Nachteilen handwerklicher und industrieller Lebensmittelproduktion. Ich bin auf der Suche. Aber nun wieder zum Praktischen…

Nachbrennen und Vorfreude

Da ich so leichtsinnig war beim Zerlegen der Chilis keine Handschuhe anzuziehen, haben meine Hände die ganze Nacht nach der Zubereitung gebrannt wie Feuer. Ich konnte erst gegen 3 Uhr nachts einschlafen. Hier zeigt sich die enorme Wucht, die in diesen Früchten steckt. Das einzige, was kurzzeitig Linderung brachte, war es die Hände unter kaltes Wasser zu halten. Nächstes mal besorg ich mir Handschuhe, definitiv.

Jetzt muss das Ferment einige Tage bei Raumtemperatur und dann für einige Wochen bei etwas niedrigerer Temperatur weiter fermentieren. Dann wird das Ganze in den Mixer gepackt und in kleinere Gläser abgefüllt. Man kann das Ferment auch einkochen, um es noch haltbarer zu machen, aber dann tötet man sämtliche Bakterien und der probiotische Effekt (die Bakterien des Fermentes ergänzen die Darmflora) geht verloren. Jetzt warte ich gespannt auf das erste Blubbern und freue mich schon auf das Verkosten.

Nachtrag vom 24.10.

Das Gemüse hat jetzt acht Tage fermentiert und geblubbert. Ich habe jetzt einfach mal einen kleinen Teil rausgeholt und man sah ganz deutlich, dass sich die Salzlake getrübt (im Foto links unten sieht man es recht gut im unteren Teil des Gefäßes) und ein säuerlicher Geschmack entwickelt hat. Dies zeigt die Vermehrung der Milchsäurebakterien an. Das Gemüse ist aber immer noch knackig. Mit einem Stabmixer habe ich die Probe nicht zu fein zerheckselt und in kleine Gläser abgefüllt. Die Sauce ist richtig knallig scharf und sollte man wohl eher als Gewürz und nicht als Brotaufstrich verwenden. Eigentlich ist es wie Tabasco, das auch durch die Fermentation von Chilis hergestellt wird. Ich werde den Rest des Gemüses im Gärtopf weiter fermentieren lassen und beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern. Das coole an Fermenten ist ja, dass sie im Gegensatz zu Gekochtem wirklich leben und sich dynamisch entwickeln.

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Das Rezept

Zutaten:

  1. 1,9 kg Gemüse: eine große Schüssel mit Chilis und zwei Paprika (siehe Foto unten), 5 Tomaten, 5 Zwiebeln, 6 Zehen Knoblauch
  2. 1,4 Liter Wasser, so das das Gemüse im Gärtopf unter der Wasseroberfläche ist
  3. 66 g Salz (Das entspricht 2% von der Gesamtmasse von Gemüse und Wasser also 1,9 + 1,4 = 3,3 kg)

Zubehör:

  1. Gärbehälter (ich hab einen mit 5L Fassungsvermögen) + Gewichte: z.B. einen Gärtopf aus Keramik mit Wasserrinne. Alternativ kann man auch ein Gärgefäß mit Gärröhrchen nehmen (bekommt man z.B. beim Hobbybrauversand)
  2. Etwas um das Gemüse zusammen zu stampfen, so das es unter dem Wasserspiegel  ist. Z.B. einen Kartoffelstampfer.

Vorgehen:

  1. Gemüse Schnippeln: Es muss nicht alles superklein sein. Chilis halbieren (bei großen Mengen kann ich Handschuhe dringend empfehlen), Tomaten und Zwiebeln vierteln. Knoblauchzehen ganz lassen.
  2. Gemüse in den Gärtopf packen, mit Stampfer zusammendrücken
  3. 66 g Salz in 1,4 L Wasser und über das Gemüse Kippen
  4. Gewichte auf das Gemüse legen, so das alles unter dem Wasserspiegel ist
  5. Deckel auf den Gärtopf und Wasserinne mit Wasser füllen
  6. Warten bis die Gärung beginnt.

Literatur

Katz, S. E. 2012. The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Chelsea Green Publishing.

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17 Gedanken zu „Fermentierte Chili-Sauce: vom Garten in den Gärtopf

  1. Pingback: Fermentierte Chili-Sauce: vom Garten in den Gärtopf | Querbeet Leipzig

  2. Pingback: Faszination Tempeh: eigene Erfahrungen, Praxis und wissenschaftliche Grundlagen | kochkultur-leipzig

  3. Hi,
    wenn Du nochmal die Handschuhe vergisst, dann hilft Fett. Capsacin ist schließlich fettlöslich. Also die Hände gründlich mit Speiseöl oder – noch besser – Butter einreiben und danach mit Seife waschen.

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  4. Pingback: Open Source Fermentation: wilde Fermentation und freie Starterkulturen | kochkultur-leipzig

    • Wenn es salzig (mindestens 1,5%) und sauer genug ist, sollte es schon relativ lange haltbar sein, wenn du es kühl lagerst. Du solltest aber durch Zugabe von weiteren Zutaten die Säure und das Salz nicht zu stark verdünnen (ein Paar Kräuter würden das wohl auch nicht tun). Bei mir hat die Sauce 3 Monate gehalten (im Kühlschrank ohne Einkochen). Das reicht für meine Bedürfnisse bisher. Wirklich lange haltbar wird es aber natürlich erst durch Einkochen.

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