Faszination Hopfen: Aroma, Wirkung, Anbau und die Hopfen-Rennaissance im Craft Bier

768px-Lupulin_GlandsLinks sieht man die weiblichen Hopfendolden, die in ihrem Inneren das gelbe, aromareiche Lupulin verbergen. Autor: Hans Kadereit Wikimedia Commons, Quelle, Wikipedia


Nimmt man eine leuchtend grüne Hopfendolde in die Hand und zerreibt diese, wird die Nase von einer Aromawolke eingehüllt, die ihresgleichen sucht. Hopfen verströmt ein kräftig-würziges, aber auch zugleich fruchtig-exotisches Aroma, das an Zitrusfrüchte oder sogar Melone und Mango erinnert. Dies wird durch flüchtige Inhaltsstoffe verursacht, die sich überwiegend in dem gelben Lupulin befinden, das an den Fingern kleben bleibt (Foto oben). Hopfen ist aber nicht nur etwas für die Sinne sondern auch eine sehr potente Pflanze mit einer Reihe bioaktiver Inhaltsstoffe.

Hopfen wirkt beruhigend und schlaffördernd und wird daher in der Phytotherapie zur Behandlung von Stresssyndromen eingesetzt (Biendl et al. 2012, S. 48). Besonders effektiv wirkt er in Kombination mit Baldrian (Rätsch 2013). Für eine Reihe von Inhaltsstoffen des Hopfens gibt es Hinweise, dass sie zur Prävention von Diabetes Typ 2 und Krebs beitragen kann (Biendl et al. 2012, S.72 ff.). Die Bitterstoffe wirken antibakteriell und dienen dem Hopfen der Abwehr von Krankheitserregern (Hieronymus 2012). Deshalb wird er als  natürliches Konservierungsmittel in Lebensmitteln wie Bier eingesetzt, aber auch  in der Zuckerherstellung und bei der Produktion von Bioethanol verwendet (Biendl et al. 2012, S.71). Die Bitterstoffe hemmen u.a. das Wachstum von Milchsäurebakterien, die zu sauren Bieren führen und auch das Wachstum von Pilzen und Bakterien, wie dem Tuberkulose-Erreger Mycobacterium tuberculosis.

Hopfen wird botanisch als Humulus lupulus bezeichnet. Er gehört zur Familie der Hanfgewächse und ist mit Cannabis eng verwandt. Ähnlich wie bei Cannabis gibt es beim Hopfen nur weibliche Pflanzen mit ausschließlich weiblichen Blüten, und männliche Pflanzen mit ausschließlich männlichen Blüten. Nur die weiblichen Blüten enthalten die aromatischen und potenten Inhaltsstoffe in relevanten Konzentrationen.

Der Hopfen, welcher u.a. in der Bierherstellung verwendet wird, ist eine domestizierte Form des Wildhopfens. Die natürlichen Lebensräume von Hopfen sind nährstoffreiche und feuchte Standorte, wie z.B. Auwälder (Senghas und Seibold 2003). Auch im Leipziger Auwald kann man ihn reichlich finden, wie mir der Biologe der Auwaldstation Uwe Scharf versichert hat. Um diese Jahreszeit kann man ihn aber nur schwer entdecken, da er als Rhizom (Wurzel) unterirdisch überwintert.

IMG_1636 Der natürliche Standort von Wildhopfen und ich mittendrin: der Leipziger Auwald. Der „grüne Teppich“, den man sieht besteht aus Bärlauch. Der Hopfen versteckt sich momentan noch in der Erde.


Bei den kultivierten Hopfensorten unterscheidet man grob Bitterhopfen, die sehr reich an Bitterstoffen sind (die sogenannten Alpha- und Betasäuren) und Aromahopfen, die hauptsächlich ihrer flüchtigen Aromastoffe wegen kultiviert werden. Beide enthalten allerdings Aroma-und Bitterstoffe in gewissen Mengen (Hieronymus 2012). Insgesamt gibt es eine sehr breite Vielfalt an Hopfensorten, von denen ich einige schon selbst für das Bierbrauen verwendet habe, z.B. Hüll Melon, Hallertauer Blanc, Smaragd und Cascade.

Vom edlen Gewürz zum Industrierohstoff

Allerdings ging im Zuge der Industrialisierung der Bierherstellung die Bedeutung des Hopfens im Bier zunehmend verloren (Biendl et al. 2012, S. 210). Heutzutage ist ein großer Absatzmarkt und damit ein undifferenzierter Einheitsgeschmack erwünscht. Zudem sollen sich leicht große Mengen Bier konsumieren lassen, um den Absatz zu steigern. Ein intensives und komplexes Aroma, welches einen langsamen Genuss voraussetzt, bei dem man die Sinne auf die geschmackliche Komplexität richtet, ist nicht erwünscht. Die natürliche konservierende Wirkung des Hopfens ist durch aufwendige technische Verfahren ersetzt worden, wie Pasteurisierung, Filterung sowie hermetisch geschlossene, sauerstofffreie Produktionsanlagen (eine Übersicht dazu gibt es in Kunze und Manger 2011). Auch spielen die verwendeten Hopfensorten mit ihren unterschiedlichen Geschmackscharakterisitka kaum eine Rolle, da auf den Etiketten immer nur undifferenziert „Hopfen“ angegeben ist. Das deutsche „Reinheitsgebot“ welches nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe für die Bierherstellung zulässt, ist in Wirklichkeit ein Standardisierungsgebot der Industrie, welches die Hopfenvielfalt versteckt.

Hopfen-Rennaissance: das Herz des Craft Bieres

Dies ändert sich aber gerade wieder in Deutschland mit dem aufkeimenden Craft Bier Trend, der aus den USA und England bei uns Einzug hält. Während in den USA das Volumen des Bierabsatzes um 1.9% sank, stieg das Volumen des Absatzes von Craft Bier um 17.2% im Jahr 2013.  Bei Craft Bier spielt Hopfen die erste Geige noch vor Malz und Wasser. Man kann fast von einem aufkeimenden Hopfenkult sprechen. Meist wird hier die verwendete Hopfensorte ausgezeichnet und als Qualitätsmerkmal hervorgehoben. Aromasorten, wie z.B. Cascade, spielen hier eine besondere Rolle. Ein typischer Craft Bier Stil ist das stark gehopfte India Pale Ale, aber auch aromatische Neuinterpretationen klassischer „deutscher“ Bierstile wie Pils oder Weizen. Beim Craft Bier gibt es eine enorme Vielfalt, die es zu entdecken gilt.

Der aromatische Hopfengeschmack im Craft Bier wird durch spezielle Hopfungsmethoden erzeugt. Dadurch werden die sehr flüchtigen Aromastoffe in das Bier gebracht. So wird der Hopfen teilweise erst spät in den kochenden Sud gegeben oder erst nach dem Kochen in das kalte Bier, was als Hopfenstopfen oder Kalthopfen (im Englischen dry hopping) bezeichnet wird. Ein weiterer Ansatz ist die Verwendung von frischen, nicht getrockneten Hopfen-Dolden, das sogenannte wet-hopping.

IMG_1589Die Hopfenbibel: informativ und typisch amerikanisch mit viel Leidenschaft geschrieben


Durch eine stärkere Hopfung des craft Bieres ist auch eine stärkere Wirkung der gesunden Inhaltsstoffe von Hopfen im Bier wahrscheinlich (Biendl et al 2012, S. 90). Allerdings sind mir keine Studien bekannt, die die gesundheitliche Wirkung von Craft Bier und Industriebier vergleichen. Relativ schlüssig ist aber, dass sich stark gehopfte Biere auch ohne Pasteurisierung um einiges länger halten als die schwach gehopften Industriebiere.

Den Craft Bier Trend sehe ich als wertvolle Gelegenheit das Bewusstsein für die Herkunft und den Entstehungsprozess von Lebensmitteln zu stärken. Die Auseinandersetzung mit den Bier-Zutaten, wie Hopfen aber auch der Kulturtechnik des Bierbrauens ist faszinierend, sinnlich und lehrreich zugleich. Dadurch können wir der Entfremdung der Konsumenten von Lebensmitteln und dem gedankenlosem Konsum etwas entgegensetzen. Allerdings sehe ich auch die Gefahr, dass Craft Bier als Luxusprodukt von hochgradig exklusiven Zirkeln als Statussymbol vereinnahmt wird. Statt teurem Wein trinkt man nun in Bourbon-Fässern gereiften sündhaft teuren Barley Wine.

Hopfenanbaugebiete: Deutschland, Sachsen, eigener Garten

In Deutschland gibt es eine Reihe von Hopfenanbaugebieten z.B. in der Region Hallertau in Bayern. Aber auch in Mitteldeutschland gibt es viel Hopfenanbau im sogenannten Hopfenanbaugebiet Elbe-Saale. Teile davon befinden sich auch in Sachsen.

Ich selbst habe zusammen mit Freunden die Hopfensorten Smaragd, Hallertauer Aroma und Tettnanger in unseren Gemeinschaftsgarten Querbeet gepflanzt. Am einfachsten ist es man besorgt sich Rhizome von einem Gärtner, da man dann nur die männlichen Pflanzen mit den aromatischen Dolden bekommt, die man für Tees oder das eigene Bier verwenden kann. Zieht man Hopfen aus Samen, so kriegt man sowohl männliche als auch weibliche Pflanzen. Hopfen rankt und kann wunderbar als Sichtschutz im Garten dienen. Nach der Blüte schneidet man den gesamten oberirdischen Teil der Pflanze ab und belässt die Rhizome über Winter einfach in der Erde, da Hopfen eine absolut winterfeste, mehrjährige Art ist. Allerdings sollte man darauf achten, dass er nicht ander Pflanzen verdrängt, da er dazu neigt Ausläufer zu Bilden. Spannend sind die sogenannten Niedrig-Gerüst Hopfensorten, die nur drei Meter Hoch werden und sich deshalb einfacher kultivieren lassen als die Sorten, die bis zu 7 Meter und mehr in die Höhe wachsen. Niedrig-Gerüst-Hopfen lässt sich einfacher pflegen und beernten.

Im späten Frühling werde ich auch nochmal im Leipziger Auwald nach Hopfen Ausschau halten und ein Paar Samen für den eigenen Garten sammeln. Besonders freue ich mich aber darauf meinen selbst angebauten Hopfen zu verbrauen und die wet-hopping Methode auszuprobieren.

Nachtrag Nummer 1

Mittlerweile wächst der Hopfen im Garten ziemlich gut (siehe Bildergalerie unten). Einige Pflanzen schießen geradezu in die Höhe, während andere sich etwas langsamer entwickeln. Mittlerweile habe ich auch den wilden Hopfen im Auwald entdeckt (auch in der Bildergalerie). Ob es tatsächlich reiner Wildhopfen ist, ist aber nicht ganz sicher, da sich oft die Kulturformen in die Wildarten einkreuzen und aus Erzählungen habe ich gehört, dass früher auch in unmittelbarer Umgebung von Leipzig für die Sternburgbrauerei Hopfen angebaut wurde. Auch aus der Welt der modernen Hopfenzüchtung habe ich interessantes vernommen, z.B. gibt es eine mir bisher unbekannte deutsche Hopfensorte namens Monroe, die z.B. in den Bieren des Brauers Hopfenstopfer verbraut sind.

Nachtrag Nummer 2

Mittlerweile ist der Hopfen geerntet und ich habe damit ein leckeres India Pale Ale gebraut. Hier findet ihr den Bericht.

Literatur

Biendl, M., B. Engelhard, A. Forster, A. Gahr, A. Lutz, W. Mitter, R. Schmidt, C. Schöneberger. 2012. Hopfen: vom Anbau bis zum Bier. Nürnberg: Fachverl. Carl.

Hieronymus, S. 2012. For the love of hops: The practical guide to aroma, bitterness and the culture of hops. Brewers Publications.

Kunze, W., H. Manger. 2011. Technologie Brauer und Mälzer. Berlin: VLB.

Rätsch, C. 2013. Enzyklopadie der psychoaktiven Pflanzen. Aarau: AT Verlag.

Senghas, K., S. Seibold. 2003. Schmeil-Fitschen: Flora von Deutschland und angrenzender Länder. Meyer Verlag.

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6 Gedanken zu „Faszination Hopfen: Aroma, Wirkung, Anbau und die Hopfen-Rennaissance im Craft Bier

  1. Pingback: Faszination Hopfen | Querbeet Leipzig

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  3. Pingback: Bier brauen im Garten: Rückblick auf den Bierbrau-Workshop im Querbeet | kochkultur-leipzig

  4. Fehler: Die weiblichen Hopfenpflanzen tragen Dolden! Ist ein männlicher in der Nähe ist es aus mit der Hopfenernte, da die befruchteten Dolden Samen bilden…..

    Und der beste deutsche Hopfen ist die Rebsorte Spalter!

    Gefällt 1 Person

  5. Pingback: Bier brauen mit Hopfen aus dem Garten: Querbeet Pale Ale (QPA) | kochkultur-leipzig

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