Von der Lebensmitteltechnologie zur Kulturtechnik für gute und verantwortungsvolle Lebensmittel

alter Gasherd

Ein alter Gasherd von 1850 (Illustrierte Zeitung, No 409, Leipzig, 3.05.1851, S. 285)

Wenn wir heute von Experten für Lebensmittel sprechen, denken wir an Lebensmitteltechnologen, Ernährungswissenschaftler und Ingenieure sowie Lebensmittelmanager. Möchte man selber zum Experten auf diesem Gebiet werden, bieten sich eine Reihe von Bachelor und Masterstudiengängen an, wie z.B. Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelwirtschaft, Food Processing, Milchwirtschaftliche Lebensmitteltechnologie, Lebensmittel- und Verpackungstechnologie oder Lebensmittelmanagement und –technologie. In diesen Studiengängen geht es vorwiegend um die naturwissenschaftlichen Grundlagen, die Technologie und betriebswirtschaftliche Kriterien, um Lebensmittel herzustellen und zu vermarkten. Um den eigentlichen Sinn von Lebensmitteln geht es nicht: Lebensmittel sind Mittel, um uns allen ein gutes, gesundes und genussvolles Leben zu ermöglichen.

Die heutige Lebensmittelproduktion und die universitäre Lehre sind getrieben von der Logik der Technik und ihres Fortschrittes: sie ist eben eine Lebensmittel-Techno-Logie. Ich bin der Meinung, dass dies die Lebensmittelproduktion in radikaler Weise pervertiert hat. Die heutige Lebensmittelproduktion gefährdet unser langfristiges Leben auf diesen Planeten durch ihre Konsequenzen für unser Ökosystem, sie quält und beutet empfindungsfähige Lebewesen aus. Lebensmittel, die diesem System entspringen sind keine Lebensmittel, da sie dem Leben auf unserem Planeten schaden. Dies erfordert es, Lebensmittelproduktion aus einer neuen Perspektive zu betrachten und gleichzeitig gemäß dieser Perspektive auch eine neue Praxis zu finden und in der Lehre zu verankern. Hierfür ist, meiner Meinung nach, die Idee der Kulturtechnik zentral. Kulturtechnik bietet Raum für kritisches-reflexives Denken aber gleichzeitig auch praktisch-konstruktives Handeln.

Induktionshäll

Ein moderner Induktionsherd. Foto von Grillo (Wikimedia Commons)

Kulturtechnik statt Lebensmitteltechnologie für gute und verantwortungsvolle Lebensmittel

Was aber ist nun Kulturtechnik? Sie verbindet Kultur und Technik in einzigartiger Weise. Kulturtechnik umfasst, meinen Überlegungen nach (die natürlich durch meine subjektiven Erfahrungen, akademische Bildung sowie mein sozio-historisches Umfeld begrenzt und ermöglicht werden), folgende Kernelemente:

  • Weitergabe und Akkumulation von Wissen sowie technologischer Fortschritt  sind ein Teil der Entwicklung von Kulturtechnik. Der technologische Fortschritt ist Ausdruck der akkumulativen Natur von Gesellschaft und Kultur (Lehman 1947, Dean et al. 2013). Begründet liegt dies im sozialen oder auch kulturellen Gedächtniss (Assmannn 2007), durch das Wissen über Generationen hinweg weitergegeben und weiterentwickelt wird. Das ist der sogenannte Wagenheber Effekt (ratched effect) (Tomasello 2002). Wir müssen nicht immer wieder von vorne anfangen und stehen, wie es so schön heißt, auf den Schultern von Giganten (Merton 1965).
  • Dieses enorme Wissen und die darauf basierende Technologie verlangen von uns Reflexion und Verantwortung, da unsere Wirkmacht in Raum und Zeit weit über unsere eigenes Leben hinausreicht. Kulturtechnik ist nicht der Ausschluß oder die Vermeidung sondern der bewusste und kritisch-konstruktive Umgang mit Technologie. Akkumuliertes Wissen und technischer Fortschritt müssen aufgrund ihrer Konsequenzen bewertet werden. Ein sinnvoller Einsatz von Technologie steht im Zentrum. Aber nicht nur technischer Fortschritt auch „alte“ und „traditionelle“ Kulturtechniken dürfen nicht romantisiert sondern müssen kritisch auf ihren Sinn hinterfragt werden.
  • Dialektik von Fortschritt und Reflexion: Während die Perspektive der Technologie von einer reinen Fortschritts-Annahme ausgeht, ist Kultur und damit auch Kulturtechnik geprägt von einer Dialektik zwischen Stabilität und Wandel (Cassirer 1992). Technischer Fortschritt und Reflexion stehen deshalb im Dialekt zueinander.
  • Praktische und sinnliche Handwerkskunst: Kulturtechniken lassen sich nicht auf wissenschaftliches Wissen und Ingenieurleistungen reduzieren. Es geht um die sinnlich erfahrbare Qualität, die durch den Prozess der Kulturtechnik entsteht. Es geht um die sinnliche Erfahrung des Aromas von würzigem Blauschimmelkäse oder des fruchtigen Hopfens in einem craft Bier.
  • Technologie bedeutet Naturbeherrschung und Umformung entsprechend des menschlichen Willens. Kulturtechnik bedeutet Verschmelzung und gemeinsame Umwandlung von Mensch und Natur statt Naturbeherrschung in der Praxis der Kulturtechnik. In der Anwendung von Kulturtechniken wandeln sich Mensch und Natur. Jemand, der eine Kulturtechnik lernt, verändert sich durch diesen Lernprozess genau so, wie sich auch die Natur verändert, die kulturtechnisch bearbeitet wird. Die Natur wird in der Kulturwerdung den Bedürfnissen des Menschen ein Stück weit angepasst; der Mensch erkennt gleichzeitig wie Natur funktioniert und was mit ihr bei der Kulturwerdung passiert und vor allem auch wie sich der Mensch der Natur anpassen kann.
  • Vielfalt: aus der Verschmelzung verschiedener Gesellschaften mit verschiedenen sie umgebenden Ökosystemen entstehen vielfältige Kulturtechniken und Kulturerzeugnisse. Auch was eine verantwortbare Kulturtechnik ist, kann sich je nach Gesellschaft unterscheiden.

Die Idee der Kulturtechnik hat eine enge Verwandtschaft zur Permakultur, wie von Bill Mollison beschrieben:  „Die Philosophie hinter Permakultur ist eine Philosophie, die mit und nicht gegen die Natur arbeitet, eine Philosophie, der fortlaufenden und überlegten Observation und nicht der fortlaufenden und gedankenlosen Aktion“ (Mollison 1991). Auch hier wird Natur nicht durch Technologie beherrscht sondern mit ihr achtsam umgegangen.

Kulturtechnik kann als konstruktives Konzept im Rahmen einer Postwachstumsökonomie gesehen werden. Es überwindet die Annahme von Wirtschaftswachstum und technologischen Fortschritt als Grundvorraussetzung für ein gutes Leben, eine gesunde Wirtschaft, Gesellschaft und Kultur. Es überwindet aber auch die Positionen, die sich unkreativ lediglich mit einer Wachstumsrückname als Alternative beschäftigen (einen schönen Beitrag dazu findet ihr auf dem blog skeptische Ökonomie). Der Blick wendet sich im Rahmen der Kulturtechnik weg vom Wachstum, hin zu einem einem kritisch-konstruktiven Umgang mit Technik, Wissen und Handwerkskunst, um Lebensmittel zu produzieren.

Gleichzeitig sehe ich die Idee der Kulturtechnik als einen Weg aus der Falle des Akademisierungswahns, der akademische Bildung und wissenschaftliches Wissen als das Maß aller Dinge sieht. In der Kulturtechnik ist gleichberechtigt Platz für Handwerkskunst, Sinnlichkeit als auch für knallharte naturwissenschaftliche Grundlagen.

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Die moderne Sternburg Brauerei in Leipzig-Reudnitz

Kulturtechniken für Lebensmittel

Was umfasst Kulturtechniken für Lebensmittel? Hier eine kleine Übersicht oder Typologie wie man in den Sozialwissenschaften sagt. Dabei möchte ich mich auf Kulturtechniken zur Veredelung von Lebensmitteln konzentrieren:

  • Kochkultur: hierzu zähle ich das Kochen, Rösten oder allgemeiner Erhitzen von Lebensmitteln, um sie bekömmlicher zu machen, die Bioverfügbarkeit von Inhaltsstoffen zu erhöhen, Toxine abzubauen, die Energiedichte zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern.
  • Braukultur: Hierzu zählt die Fermentation von Früchten und Getreide für Bier und Wein. Besonders beachtenswert finde ich hier die Entwicklungen im sogenannten craft Bier Trend und die kritischen Diskussionen rund um dieses Thema.
  • Käsekultur: Fermentation von Milch durch Milchsäurebakterien und Pilzkulturen
  • Backkultur: Dies ist eine Mischung aus Fermentation durch Hefe, die Getreide geschmackvoll und bekömmlich macht und anschließendem „Kochen“ im Backofen.
  • Fermentationskultur: Fermentation ist die Kultivierung von Mikroorganismen zur Veredelung von Lebensmitteln (Katz 2012). Hierzu gehören die drei vorgenannten Kulturtechniken.

In jedem dieser Bereiche muss technologischer Fortschritt auf seinen Sinn hinterfragt werden. Man sollte sich in die Sinnlichkeit des Lebensmittelhandwerks hineinbegeben aber auch mit dem state-of-the-art der Technik beschäftigen und dann entscheiden: was und wie viel macht Sinn für mich, meine Familie, Gemeinschaft, die Nachbarschaft oder sogar die Weltgemeinschaft?

Das Beispiel Braukultur: Kühltechnik und saisonale Biere

Beispielhaft will ich hier die Braukultur anreißen. Es gibt zwei Typen von Bieren, die sich durch die verwendete Hefe-Art unterscheiden: Obergäriges Bier wird durch die Hefe Saccharomyces cerevisiae und untergäriges durch die Hefe Saccharomyces carlsbergensis fermentiert. Obergärige Biere sind z.B. Hefe-Weizen, Pale Ales und India Pale Ales, Kölsch und Alt. Zu den untergärige Bieren gehören Pilsener, Lager, Export und Bockbier. Obergärige Hefen arbeiten bei einer Temperatur von 18-24 Grad am effektivsten, während untergärige Hefen 12-14 Grad benötigen. Aus diesem Grund bot es sich früher an untergärige Biere in unseren Breiten überwiegend im Winter und Herbst zu produzieren. Früher hat man aber euch schon einfache Techniken zur Kühlung benutzt, wie in der Erde versenkte Eisgruben oder Kühlhäuser (Abbildungen weiter unten), die mit Natureisbefüllt wurden (Bild unten), wodurch man die Brausaison für untergärige Hefen ausdehnen konnte. Allerdings war diese Technik relativ begrenzt auf Gegenden mit Zugang zu Natureis. Insgesamt gab es daher eine Kopplung der Braukultur an die Saisonalität unseres Erd-Ökosystems. Heutzutage entkoppeln wir in der Brauindustrie das Brauen vollständig von der Saisonalität mittels moderner Kühltechnologie. Es gibt immer und zu jeder Zeit untergäriges Bier, das in aufwendig gekühlten Produktionsanlagen gebraut wird.

Eisabbau

Abbau von Eistafeln zur Einlagerung 1871 (Andtritzky 1992)

Wir sind, denke ich, an einem Punkt angekommen, an dem wir uns überlegen sollten, wie viel Sinn diese Entkopplung von Lebensmittelkultur und dem saisonalen Ökosystem macht. Eine Rückbesinnung zur Saisonalität macht Lebenemittelkultur nicht nur ökologischer sondern kann auch unser Leben bereichern, in dem es die Dynamik und Vielfalt unserer Natur für uns erlebbar macht, anstatt diese durch massive Kühltechnologie glattzubügeln. Warum muss man das ganze Jahr hindurch untergäriges Bier trinken? Ist es nicht viel schöner diese als Sommerspezialität zu genießen, um die schöne und warme Jahreszeit zu feiern, während man im Herbst ein würziges Bockbier trinkt? An dieser Stelle wäre eine kritische Bewertung des Einsatzes energie-intensiver Technik angebracht. Es kann aber keineswegs einfach heißen: weniger Technik ist besser, es sollte in konkreten Fällen abgewogen werden. Im Falle des Bieres plädiere ich führ ein Weniger an Technik und für ein mehr an Saisonalität.

Mein persönliches Ziel ist es mich mehr und besser mit Kulturtechniken zur Veredelung von Lebensmitteln auseinander zu setzen und praktisch auszuprobieren. Ich denke ich habe da noch eine Menge zu lernen und bin gespannt was es noch zu entdecken gibt!

Kühlhaus

Ein Modell einer Eisgrube von 1760 (Andtritzky 1992)

Kühlhaus Berlin

Berliner Markt- und Kühlhallen, ca 1900 (Centrum für Industriekultur, Nürnberg (Andtritzky 1992)

Zitierte Literatur

Andtritzky, M. 1992. Oikos – von der Feuerstelle zur Mikrowelle: Haushalt und Wohnen im Wandel. Gießen: Anabas.

Assmann, J. 2007. Das kulturelle Gedächtnis: Schrift, Erinnerung und politische Identität in frühen Hochkulturen. Volume 1307. CH Beck.

Cassirer, E. 1992. Versuch über den Menschen. Fischer.

Dean, L. G., G. L. Vale, K. N. Laland, E. Flynn, R. L. Kendal. 2013. Human cumulative culture: a comparative perspective. Biological Reviews.

Katz, S. E. 2012. The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Chelsea Green Publishing.

Lehman, H. C. 1947. The exponential increase of man’s cultural output. Social Forces 25/3: 281-290.

Merton, R. K. 1965. On the shoulders of giants: The post-Italianate edition. University of Chicago Press.

Mollison, B. (1991). Introduction to permaculture. Tasmania, Australia: Tagari.

Tomasello, M. 2002. Die kulturelle Entwicklung des menschlichen Denkens. Suhrkamp.

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