Das Feuer in der Küche: Chili und Paprika sind Gemüse des Jahres 2015/16

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Eine rote aufrechte Chili-Sorte in voller Pracht. Autor: Ishiwata masato (wikimedia commons)

Was verbindet ein feuriges Chili sin Carne mit Salsa, Thai Curry und ungarischem Gulasch? Sie alle sind mit dem gewürzt, was im Volksmund als Chili bezeichnet wird und zur botanischen Gattung Capsicum gehört. In der richtigen Dosis verleiht Chili vielen Speisen einen ordentlichen geschmacklichen Kick. Aber auch die süßlich-fruchtigen Paprika gehören in die Gattung Capsicum und bereichern Salate, Eintöpfe und Grillgerichte.

Die biologische Vielfalt von Chili und Paprika als menschliche Kulturleistung

Der Mensch hat aus fünf Capsicum Arten die enorme Vielfalt von über 2000 Chili und Paprika-Sorten gezüchtet. Während der Mensch üblicherweise als Vernichter biologischer Vielfalt dargestellt wird (SCBD 2014), zeigt dies, dass er auch Schöpfer biologischer Vielfalt ist.  Diese wiederum ist die Grundlage kultureller, hier speziell kulinarischer, Vielfalt. Deshalb sind Chili und Paprika nicht nur ein wichtiger Teil der biologischen Vielfalt sondern auch Teil unseres kulturellen Erbes, sie sind Kulturgut, welches über viele Generationen entwickelt und weitergegeben wurde. Um dieses Kulturgut zu würdigen und in das Bewusstsein der Öffentlichkeit zu rücken, wurden Chili und Paprika  vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum Gemüse des Jahres 2015/16 auserkoren. Die ältesten Nachweise der Nutzung von Chilis datieren auf etwa 5.000 bis 7.000 v. Chr. in Mexiko. Schon zur Ankunft von Christoph Columbus 1492 in Amerika konnten alle kultivierten Capsicum-Arten bereits auf eine Jahrtausende alte Kulturgeschichte zurückblicken. Die großen, süßen und dickfleischigen Gemüsepaprika sind im 19. Jahrhundert aus verschiedenen Vorläuferformen gezüchtet worden und erst in den letzten hundert Jahren auf allen Kontinenten verbreitet worden (Serena et al. 2014).

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Hier seht ihr eine alte Zeichnung einer aufrecht fruchtenden Capsicum Sorte. Es stammt aus einem bebilderten Saatgut-Katalog der französischen Firma Vilmorin-Andrieux „The Vegetable Garden“ von 1920.

Gefährlich scharf und doch gesund

Was also macht Chilis und Paprikas so besonders und warum widmen sich die Menschen mit so viel Aufwand ihrer Zucht? Ein besonderer Inhaltsstoff ist das Capsaicin. Capsaicin ist der Stoff, der für die unverwechselbare Schärfe von Chilis verantwortlich ist, die jeder aus dem Alltag kennt. Die Schärfe von Capsaicin kann angenehm reizvoll, aber auch extrem unangenehm sein, wie jeder weiß, der sich nach dem Zubereiten von Chilis mal versehentlich die Augen gewischt hat.

Die Schärfe von Chilis hängt von der Konzentration des Capsaicins ab und wird in Scoville gemessen. Scoville ist der Verdünnungsfaktor, der nötig ist, um die Schärfe vollständig zu neutralisieren. Je höher demnach der Scoville-Wert ist, desto intensiver ist die Schärfe. Gemüsepaprikas haben 0-10 Scoville, Jalapenos bis zu 8000 und Habaneros bis zu 500 000 Scoville. Rekordhalter ist derzeit die Sorte Carolina Reaper mit bis zu 2,2 Millionen Scoville. Schärfe ist keine der fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami sondern eine Schmerzwahrnehmung, die durch Capsaicin ausgelöst wird. Capsaicin-Moleküle docken an Schmerz-Rezeptoren von Säugetieren im Mund an und lösen so die Schärfewahrnehmung aus (McGee 2004).

Das Capsaicin ist eine evolutive Anpassung, welche die Verbreitung von Chilis fördert (Tewksbury und Nabhan 2001). Früchte dienen normalerweise dazu, Tiere anzulocken, die die Samen verbreiten. Für Chilis scheinen aber nicht alle Tiere gute Vektoren (Verbreiter) zu sein. Säugetiere zerstören teilweise die Samen beim Kauen und transportieren die verbliebenen, intakten Samen in ihrem Verdauungstrakt nur über relativ kurze Strecken. Vögel dagegen schlucken die Samen ohne sie zu zerkauen und können sie über viel weitere Strecken verbreiten. Deshalb dient das Capsaicin der selektiven Abwehr von Säugetieren (wie z.B. dem Menschen ), da Capsaicin nur an die Schmerzrezeptoren von Säugern nicht aber von Vögeln bindet. Paradoxerweise hat ein spezielles Säugetier, der Mensch, die Schärfe lieben gelernt und nutzt sie als kulinarisches Genussmittel. Dies macht der Mensch durch die Kulturtechnik der Verdünnung bzw. des „Würzens“ möglich: Wie bei allen Gewürzen gibt man dem Gericht nur eine kleine Menge bei, um die toxische Wirkung, die konzentrationsabhängig ist, zu vermeiden. Der Mensch hat so seit Columbus mehr zur Verbreitung von Chilis beigetragen als alle Vogelarten zusammen.

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Capsicum baccatum in voller Pracht

Reife Paprika enthalten sehr große Mengen an Vitamin C. Vitamin C kann vom Menschen selber nicht synthetisiert werden und muss deshalb über die Nahrung aufgenommen werden. Vitamin C-Mangel kann zur Krankheit Skorbut führen. Die hohe Vitamin C Konzentration in Paprika machte die wissenschaftliche Identifizierung von Vitamin C als Gegenmittel zu Skorbut möglich  (Svirbely und Szent-Györgyi 1933) und brachte so Szent-Györgyi den Medizin-Nobelpreis ein. Paprika enthalten mit 100-400 mg pro 100 g mehr Vitamin C als Zitronen.

Chilis und Paprika selber anbauen

Vor allem Chilis kann man sehr gut selber kultivieren, auch ohne großen Garten. Wichtig ist es, sie in warmen Räumen vorzuziehen, da sonst die Früchte in unseren Breiten nicht ausreifen. Mit der Anzucht sollte man deshalb schon Anfang/Mitte Februar oder sogar noch früher beginnen. Zum Keimen benötigt Capsicum mindestens 24 Grad Celsius. Nach dem Keimen brauchen sie möglichst viel Sonne, z.B. auf einer hellen Fensterbank. Ab Mitte Mai, nach dem letzten Frost können die Pflanzen dann in den Garten ausgepflanzt werden. Wenn man ein sehr helles Plätzchen hat (großes Fenster zur Südseite) kann man Chilis aber auch das ganze Jahr über drinnen halten und sie sogar über den Winter bringen, um sie mehrjährig zu kultivieren, wie es in den tropischen Ursprungsregionen üblich ist. Eine kleine Vorzuchtanleitung, die wir in unserem Gemeinschaftsgarten Querbeet erarbeitet haben findet ihr hier. Hier noch eine weitere Anleitung von Stadt-Land-Frau und ein Video zur Chili-Aufzucht.

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Hier seht ihr eine Chili-Pflanze mit (noch) unreifen Früchten im Gemeinschaftsgarten Querbeet

Wenn ihr beim Gärtnern ökologischen Prinzipien folgen wollt, solltet ihr euch ökologisches Saatgut besorgen. Vermeiden solltet ihr dann Saatgut, das auf eine industrielle Form der Landwirtschaft optimiert ist und das man üblicherweise in Baumärkten und Supermärkten findet. Ökologisches Saatgut gibt es z.B. bei Dreschflegel, Bingenheimer Saatgut oder auch über die Saatgutliste vom VEN. Noch besser als sich das Saatgut irgendwo zu bestellen, ist natürlich es selber zu gewinnen und mit anderen zu tauschen, z.B. auf einer der vielen Saatguttauschbörsen, z.B. beim Ökolöwen in Leipzig. Saatgutgewinnung bei Chili/Paprika ist denkbar simpel, da man einfach ein Paar Samen aus der reifen Frucht entnehmen kann. Kultiviert man allerdings mehrere Sorten, wird es etwas komplizierter, weil Verkreuzungen der Sorten auftreten können. Mittlerweile gibt es ein gutes Angebot an Workshops und Literatur (z.B. Heistinger 2010) zum Thema Saatgutgewinnung. Trotzdem sollte man auch einfach mal herumexperimentieren. Termine zu Workshops und Saatguttauschbörsen findet ihr in dem VEN-Kalender. Detaillierte Infos zur Taxonomie und Kulturgeschichte von Chili und Paprika findet ihr in der Info-Broschüre zum Gemüse des Jahres.

In diesem Artikel sind Wissen, Vorarbeiten und Fotos von Alexander Artmann (VEN, AG Gemüse des Jahres), dem VEN-Netzwerk und dem Querbeet-Team (Garten AG) eingeflossen. Vielen Dank!

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Chili-Ernte in unserem Gemeinschaftsgarten Querbeet. Dazu gibt es Rosmarin und bunten Mangold.

Literatur

Heistinger, A. (2010). Handbuch Samengärtnerei: Sorten erhalten, Vielfalt vermehren, Gemüse genießen, Buchgemeinschaft Donauland.

McGee, H. (2004) On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Scribner, New York.

SCBD (2014). Global Biodiversity Outlook 4. Montréal, Secretariat of the Convention on Biological Diversity.

Serena, M., M. Suanjak, F. Pedrazzetti and B. Brechbühl (2014). Das Lexikon der alten Gemüsesorten: 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche. München, AT Verlag.

Svirbely, J. L. and A. Szent-Györgyi (1933). „The chemical nature of vitamin C.“ Biochemical Journal 27(1): 279.

Tewksbury, J. J. and G. P. Nabhan (2001). „Seed dispersal. Directed deterrence by capsaicin in chilies.“ Nature 412(6845): 403-404.

19 Gedanken zu „Das Feuer in der Küche: Chili und Paprika sind Gemüse des Jahres 2015/16

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  10. Hallo,
    sehr interessant!
    Ich würde gerne Herr Alexander Artmann kontaktieren, ich engagiere mich für einen Verein in Heidelberg und wir veranstalten ein Chili Kulturfest. Es wäre eine Ehre für uns wenn Herr Artmann dabe sein könnte. Könnte ich irgendwie seine Kontakt-Daten bekommen?
    Vielen Dank!

    Gefällt 1 Person

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