Foto links: Die Blüte einer Chilipflanze der Art Capsicum baccatum, die wir dieses Jahr in unserem Stadtgarten Querbeet in Leipzig kultivieren. Aufgenommen mit dem Makroequipment von Marius Brauer.

Chilis sind mit Sicherheit mit die spannendsten Kulturpflanzen überhaupt auch wenn sie für die Ernährung nicht so zentral zu sein scheinen, wie Reis, Mais, Getreide oder Gemüse. Trotzdem faszinieren Chilis die Menschen schon seit tausenden von Jahren. Diesen Kulturpflanzen bin ich auch verfallen und deshalb werden wir in diesem Sommer wieder viele verschiedene Chilisorten in unserem Stadtgarten Querbeet in Leipzig anbauen. Momentan gedeihen bei uns z.B. die Sorten Scotch Bonnet, Jamy, Katharina (benannt nach einer Bekannten von der wir die Samen haben), Bhut Jolokia (Geisterchili), eine F2 Hybride aus einem Supermarkt, einige garteneigene Kreuzungen und eine wilde Chili (Capsicum rhomboideum), um nur einige zu nennen. Die Ernte wird dann u.a. in einer fermentierten Chilisauce, die ich „Hammerscharf“ nenne (hier das Rezept), verarbeitet.

In dieser Saison möchte ich viel Praktisches über die Kultivierung von Chilis lernen aber auch kulturelle und wissenschaftliche Hintergründe. Als ein Zwischenschritt setze ich dafür diesen Artikel in die Welt, in dem ich eine Reihe von spannenden Erkenntnissen teilen möchte, die ich aus der Literatur, eigenen konzeptionellen Überlegungen und der gärtnerischen/kulinarischen Praxis gewonnen habe. Dieses Wissen ist natürlich unvollständig aber wie ich denke doch spannend und reichhaltig genug, um es zu teilen und vielleicht auch den Einen oder die Andere mit meinem Chili-Enthusiasmus anzustecken. Weiterlesen –>

Foto: die fermentierte Chili-Sauce „Hammerscharf“. Eine Kollaboration von Robert, Sarah und Johannes.

Heute war ein Ernte- und Verarbeitungs-Sonntag. Zusammen mit meinem Bruder Robert habe ich heute ein feurig-fruchtiges Chili-Ferment fertiggestellt: Wir nennen es „Hammerscharf“. Vor circa anderthalb Monaten, am 18. Februar, haben wir das Ferment zusammen mit seiner Freundin Sarah angesetzt und seither blubberte es in meiner Wohnung vor sich hin. Die vielen kleinen Milchsäurebakterien haben fleißig vor sich hin gewerkelt und wir durften nun das Ergebnis ihrer Arbeit ernten und weiterverarbeiten.

Der spannendste Moment ist der, in dem man den Keramik-Fermenter öffnet und nachsieht, ob die Fermentation gut funktioniert hat. Und voilà, es hat wunderbar funktioniert. Beim Öffnen des Keramik-Topfes kam uns ein wunderbar würziger Duft in die Nase. Kurzum haben wir die überschüssige Salzlake entfernt und die nun fermentierten Zutaten (Chili, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Salz) mit einem Stabmixer püriert. Dann wurde das Ganze in recycelte Aufstrichgläschen abgefüllt. Eine Charge haben wir noch mit einem fruchtigen Olivenöl gemischt. Der Geschmack ist jedesmal ein bisschen anders, da wir immer ein wenig rumexperimentieren und Chilis eine sehr unterschiedliche Schärfe haben. Dieser Batch (wie der geneigte Biotechnologe sagen würde) hat eine eher milde Schärfe, die aber eine sehr gute geschmackliche Melange mit der Milchsäure, dem Salz sowie der Fruchtigkeit von Tomaten bildet. Insgesamt haben wir 13 Gläschen produziert, die wohl unsere Chili-Saucen-Versorgung für die nächsten Wochen sicherstellen sollte. Weiterlesen →

Links seht ihr das fertige Steckrüben-Ferment.

Im letzten Herbst habe ich aus gegebenen Anlass in der Küche mit verschiedenen Steckrüben-Rezepten experimentiert. Unter anderem habe ich auf ein Steckrüben-Ferment hergestellt. Nun bin ich endlich dazu gekommen das Ergebnis zu verkosten. Einige Monate stand es etwas verwaist in meinem Küchenregal.

Auch ohne zu probieren bin ich allein schon von der Farbe des Fermentes begeistert. Es leuchtet wunderbar, irgendwo im Rot-Rosa-Bereich mit einem leichten Violett-Einschlag. Auf den Fotos ist dies nur ansatzweise zu erkennen. Die bunten Gläser machen sich gut als Deko auf meiner Holzanrichte in der Küche. Die Farbe kommt wahrscheinlich einerseits durch die roten Chilis zustande, die ich hinzugegeben habe. Andererseits vermute ich, dass die Absenkung des PH-Wertes, also die Säuerung durch die Milchsäure-Fermentation, irgendwelche Inhaltsstoffe in diese Farbe umschlagen lässt. Weiterlesen →

Foto Links: Da ich zu faul war ein Foto von dem Steckrüben-Eintopf zu machen, seht ihr hier ein Foto von meinem herbstlichen Pilz-Kürbis-Erbsen-Tofu-Eintopf vom letzten Herbst.

An dieser Stelle möchte ich mal mein Steckrüben-Rezept vorstellen. Erstens, weil ich Eintöpfe liebe und zweitens, weil die Steckrübe für die nächsten zwei Jahre Gemüse des Jahres sein wird. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) möchte die Bedeutung dieses Gemüses hervorheben und dazu anregen in Küche und Garten mit der Steckrübe zu experimentieren.

Obwohl viele nicht so recht wissen, was sie mit der Steckrübe in der Küche anfangen sollen, gibt es durchaus einige gute Rezepte. Eveline Renell vom VEN hat als Anregung eine Reihe schöner Steckrüben-Rezepte gesammelt.

Der Klassiker ist sicher der Steckrüben-Eintopf. Mein Steckrüben-Eintopf basiert auf dem Eintopf-Prinzip und kommt deshalb völlig ohne „Tricksereien“ oder Fertigprodukte, wie Brühen oder Fonds aus, die in vielen Rezepten auftauchen. Diese Helferlein ermöglichen es einem ruckzuck Geschmack in beinahe alles reinzubringen. Im Alltag mag dies manchmal durchaus praktisch sein. An dieser Stelle möchte ich aber mal eine Lanze für die puristisch-handwerkliche „Eintopf-Kunst“ brechen. Weiterlesen →

Foto links: Steckrüben, Foto von Picasa user Seedambassadors, Quelle Wikipedia.

Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) hat die Steckrübe als Gemüse des Jahres für 2017/2018 auserkoren. In der AG Gemüse des Jahres haben wir uns in die Untiefen der Gemüseliteratur begeben und viele spannende Informationen zur Kulturgeschichte, Sortenvielfalt und Kultivierung im Garten zusammengetragen. Außerdem gibt es eine schöne Sammlung an Rezepten für die Steckrübe.

In Zeiten in denen rasende Fortschritte in den Biowissenschaften und Informationswissenschaften massiven Einfluss darauf haben, was auf unseren Tellern und Äckern landet, ist es wichtig auch mal zurückzuschauen, wo unsere Nutzpflanzenvielfalt eigentlich herkommt. Weiterlesen –>

Foto oben: Hier haben sich eine grüne und eine dunkelblaue Sorte Dicker Bohnen miteinander verkreuzt. Die Kreuzungen sehen schön getigert aus.

Die kalten Monate sind eine gute Zeit, um seinen Garten zu planen und so auch die Vorfreude auf den Frühling zu steigern. Ich persönlich möchte dieses Jahr wieder relativ früh mit dem Kultivieren von Chilis beginnen, spätestens Ende Februar, damit ich wieder genug Zutaten für eine leckere fermentierte Chili-Sauce habe. Es wird also langsam Zeit sich zu überlegen, was ich an Saatgut benötige, um meine Kultivierungsgelüste zu befriedigen.

Dabei kann man auch ganz praktisch etwas gegen die aktuellen und sehr fragwürdigen Umbrüche im Saatgutmarkt unternehmen, in dem man z.B. auf Saatgut verzichtet, das aus den Züchtungsanstalten von Monsanto, Syngenta oder Dow Chemicals kommt.

Damit will ich nicht sagen, dass dieses Saatgut per se schlecht ist. Nein, es ist rein technisch betrachtet oft extrem hochwertiges Saatgut. Es wurde mit viel technischem Know-How und Kapital entwickelt und produziert. Dadurch ist oft eine sehr gute Keimfähigkeit und ein hoher Ertrag gewährleistet. Außerdem bekommt man fast immer sehr sortenreines Material. Wer also allein an der technischen Qualität von Saatgut interessiert ist und sich um sonst nichts schert, ist hier durchaus gut aufgehoben. Wenn man aber aus Überzeugung ökologisch gärtnert und mit der Vereinnahmung unserer Nahrungsgrundlage, dem Saatgut, durch wenige große Wirtschaftseinheiten ein Problem hat, sollte man sich auf die Suche nach Alternativen begeben. Weiterlesen →

Auf dem Foto Links seht ihr die Tomatenausstellung, die Peter Schurz in diesem Jahr in unserem Gemeinschaftsgarten Querbeet organisiert hat.

Bei einer Internetrecherche bin ich auf ein spannendes Forschungsprojekt in Italien gestoßen, welches mit partizipativen Ansätzen der Pflanzenzüchtung bei Tomaten experimentiert. Zwar gibt es wohl eine Reihe lokaler italienischer Landsorten bei den Tomaten, allerdings eignen sich diese nicht für den kommerziellen Anbau. Deshalb werden von Profis, auch von Biogärtnern, vor allem im Ausland gezüchtete Tomatensorten – vorwiegend Hybridsorten – verwendet. Diese sind einerseits sehr teuer und wurden weder für den biologischen Anbau noch für die italienischen Umweltbedingungen angepasst.

Also haben sich ein paar italienische Wissenschaftler mit Tomatengärtnern zusammengetan und ein partizipatives Zuchtprogramm gestartet. Bisher ist die partizipative Züchtung vor allem ein Ansatz in sogenannten „Entwicklungsländern“, wird aber mittlerweile auch als ein fruchtbarer Ansatz für westliche Agrarwirtschaften gesehen. Hier möchte ich in aller Kürze die Ergebnisse darstellen, die man in der Publikation im Detail nachlesen kann (Campanelli et al 2015). Weiterlesen –>

Foto: Auf dem Tisch sieht man die Chilivielfalt, die wir im Sommer 2015 in unserem Gemeinschaftsgarten Querbeet gezüchtet haben.

Seit einiger Zeit melden Agrarkonzerne in der EU erfolgreich Patente auf Nutzpflanzen, wie Tomaten und Brokkoli an, die durch konventionelle Züchtung erzeugt wurden. Konventionelle Züchtung bezeichnet die Beschränkung bei der Zucht auf Selektion und Kreuzung und den Verzicht auf gentechnischer Eingriffe. Ein aktuelles Beispiele ist der Versuch des Bierbrauers Carlsberg Patente für Gerstensorten anzumelden. Bisher hat das Europäische Patentamt das EU Patentrecht so interpretiert, dass auch durch konventionelle Züchtung („im Wesentlichen biologische Verfahren“) erzeugte Nutzpflanzen, patentiert werden dürfen. Die Europäische Kommission hat jetzt öffentlich Stellung bezogen und vertritt die Auffassung, dass Organismen, die durch im wesentlichen biologische Verfahren erzeugt wurden, nicht patentiert werden dürfen. Weiterlesen –>

Foto oben: Das hybride Sauerteig-Hefe-Brot. Gut erkennbar ist die leckere Kruste und die lockere Brotkrume im Inneren.

Gestern habe ich mal was „Böses“ gemacht. Ich habe einen Hybrid erzeugt. Aber einen verdammt leckeren! Zuerst habe ich meinen Sauerteig-Starter genommen und mit ihm einen Sauerteig angesetzt. Dieser durfte circa drei Stunden bei 30 Grad Celsius fermentieren, bis er ordentlich geblubbert hat (Fotos unten). Dann habe ich nochmal 400 Gramm Mehl, Sonnenblumenkerne, Sesam, Wasser, zwei Teelöffel Salz und vor allem eine handelsübliche Reinzucht-Hefe aus dem Supermarkt zu dem Sauerteig dazugegeben. Dann habe ich den Teig ordentlich geknetet, ihn in eine Brotform gegeben und wieder fermentieren lassen.

Nachdem der Teig durch die Fermentation mit der Reinzucht-Hefe nochmals ordentlich an Volumen gewonnen hatte, bekam er die Feuertaufe in meinem Backofen. Das Ergebnis ist ein leckeres Brot mit knuspriger Kruste und einer schön fluffigen Brotkrume im Inneren. Auf den Fotos kann man gut die lockere Krumenstruktur des Brotes erkennen. Frisches Brot esse ich am liebsten ganz einfach nur mit Butter oder Käse, so dass man das Brotaroma gut rausschmecken kann. Weiterlesen →

Foto oben: Die Enola Bohne, eine Variante der mexikanischen gelben Bohne. Foto von CIAT, Quelle Wikipedia.

In den letzte Jahren wurde das sogenannte Nagoya-Protokoll im Rahmen der Biodiversitätskonvention etabliert, welches zum Ziel hatte die einseitige Ausbeutung biologischer Vielfalt als Ressource für biomedizinische, agrarwirtschaftliche und biotechnologische Zwecke zu begrenzen. Die wirtschaftlichen Vorteile, die sich aus der biologischen Vielfalt ergeben, sollten geteilt werden zwischen den Firmen, die neue Produkte entwerfen und den Bewohnern der Ursprungsländer der biologischen Vielfalt. Dies sollte eine neue Form des Kolonialismus, den man als Biokolonalismus bezeichnen könnte, verhindern. Weiterlesen –>