Sauerkraut-Workshop im Querbeet: wilde Fermentation im Garten

img_6047Hier möchte ich einen kurzen Rückblick auf den gestrigen Sauerkraut-Workshop im Querbeet geben. Mit vielen Händen haben wir gestern 7 kg Weißkohl und 7 kg Rotkohl für eine Fermentation zu Sauerkraut angesetzt. In lauschiger Garten-Athmosphäre haben wir kiloweise Kohl gehobelt und geschnitten, dann mit Salz versetzt und in Keramik-Gärtöpfen gestampft. Jetzt können die vielen wilden Milchsäurebakterien den eigentlichen Hauptteil der Arbeit machen und den Kohl zu Sauerkraut fermentieren. In dieser Zeit fängt es ordentlich an zu blubbern, wenn die Bakterien den Zucker in dem Kohl in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Dies dauert je nach Temperatur 4-6 Wochen. Dann kann das Kraut in kleinere Schnappdeckelgläser umgefüllt und in der Küche verwendet werden. Weiterlesen

Nobelpreis für Genome Editing? Ein Kommentar und ein paar Gedanken

1933_nobel_peace_prize_awarded_to_norman_angell-kopieMedaille des Friedensnobelpreises, die Norman Angell 1933 erhielt. Photograph Gustav Vigilant, Quelle Wikipedia.


Thomson Reuters ermittelt durch eine Zitations-Analyse der im web of science gelisteten Veröffentlichung eine Art „Vorhersage“ der jährlichen Nobelpreis-Laureaten. Dieses Jahr wurden zum zweiten Mal Wissenschaftler als potentielle Nobelpreis-Anwärter ermittelt, die das Genome Editing Verfahren CRISPR/Cas entwickelt haben. Feng Zhang und George Church haben mit ihrer Forschung dazu beigetragen die CRISPR/Cas Methode in Maus- und Menschenzellen zu etablieren und haben so die Grundlagen vor allem für eine biomedizinische Anwendung dieser Methode gelegt. Im letzten Jahr wurden Emanuelle Chapantier und Jennifer Doudna als Anwärter für den Nobelpreis ermittelt und zwar für ihre Veröffentlichung, in der sie diese Methode zum ersten Mal überhaupt entwickelten. Noch herrscht ein großer Streit darum, wem eigentlich der größte wissenschaftliche Verdienst zukommt und wem die Patentrechte an CRISPR/Cas zustehen. Weiterlesen

Ein neuer Freiraum im Leipziger Osten?Die IG Ostwache sucht Ideen und Tatkraft

bildschirmfoto-2016-09-19-um-14-40-29Diesmal möchte ich auf eine tolle Gelegenheit aufmerksam machen den Leipziger Osten aktiv mitzugestalten. Die alte Feuerwache im Leipziger Osten in der Theodor-Neubauerstr.  (gleich bei mir um die Ecke) wird von der Feuerwehr als Standort aufgegeben. Hier ergibt sich ein potenzieller Freiraum für sinnvolles unternehmerisches Engagement, Kultur und soziales Engagement.

Die Interessengemeinschaft (IG) Ostwache möchte zusammen mit tatkräftigen und ideenreichen Leipzigern diesen Freiraum gestalten und verhindern, dass dieser zu einem Spielball rein ökonomischer und profitorientierter Interessen wird. Die IG Ostwache hat nun dazu aufgerufen Interessenbekundungen bis zum 15.10 für Projekte in der Ostwache einzureichen. Dies kann man auf der Seite www.ostwache.org tun. Auf dieser Seite gibt es auch mehr Infos zu dem Konzept der Ostwache. Weiterlesen

Von der Bioökonomie zur Biokultur: Biokultursysteme und ihre Evolution

IMG_0169klFoto oben: Hier seht ihr das im Aufbau befindliche Gewächshaus des Gemeinschaftsgartens Querbeet im Leipziger Osten. Gemeinschaftsgärten sind spezielle Formen alternativer Biokultursysteme.


Wenn es in Diskussionen darum geht, was die zentralen Elemente unserer Wirtschaft sind, werden an erster Stelle meist Geld, Kapital, Märkte, Nachfrage und Angebot, Wachstum sowie technisch-wissenschaftlicher Fortschritt und Innovationen genannt.

Seit einiger Zeit setzt sich zunehmend ein neues Konzept von Ökonomie durch, welches die lebendige Natur, also Leben, zu ihrer zentralen Grundlage macht: die Bioökonomie. Es wurde z.B. eine nationale Forschungsstrategie Bioökonomie ins Leben gerufen, die über sechs Jahre insgesamt 2,4 Milliarden Euro für Projekte in den Bereichen Lebensmittel, Bioenergie und industrielle Rohstoffe zur Verfügung stellt. Außerdem wurde ein sogenannter Bioökonomierat eingerichtet, um die Politik in Sachen Bioökonomie zu beraten. Bald kann man sogar „Bio-Ökonomik und nachhaltige Innovation“ in Straubing studieren. An der Universität Halle gibt es den „Wissenschaftscampus pflanzenbasierte Bioökonomie“. Weiterlesen

Wem gehören unsere Lebensmittel? Von Patentierungswellen, Marktentwicklungen und technologischen Quantensprüngen

patentedWem gehören eigentlich unsere Lebensmittel? Wem gehören die Tomaten, Gurken, Spargel, Zwiebeln, Weizen, Reis, Kakao, Kaffee oder Vanille? Eine vielleicht noch wichtigere Frage ist: Wem werden die Lebensmittel in Zukunft gehören? Die Eigentumsverhältnisse unserer Lebensmittel von heute und morgen bestimmen, wie wir unsere zukünftigen Lebensmittel produzieren, unsere Ernährung gestalten sowie wie wir dabei mit unserer Gesundheit, anderen Menschen und unserer Umwelt umgehen. Diese Eigentumsverhältnisse bestimmen, was auf unseren Feldern und in unseren Gärten wächst, was in den Regalen von Supermärkten und Bioläden steht und letztlich auch, was auf unseren Tellern und in unseren Bäuchen landet.

Um es gleich vorwegzunehmen: Ich werde hier keine plakativen antikapitalistischen Positionen propagieren, die jegliches Recht auf Privateigentum sowie das Potential technisch-wissenschaftlichen Fortschrittes verneinen. Auch halte ich nichts davon, einzelne Unternehmen pauschal zu verteufeln und diese an die Wand zu stellen, wie dies viele z.B. mit Monsanto tun.

Ein kritischer Blick auf die Eigentumsverhältnisse bei unseren Lebensmitteln, die wir alle täglich brauchen, ist aber allemal angebracht und aufgrund aktueller, mehrerer parallel verlaufender Entwicklungen dringender denn je. Es geht immerhin um die Zukunft unserer Lebensmittel. Weiterlesen

Fermentation als lebendige, ganzheitliche Lebensmittelverarbeitung und Kultivierung biologischer Vielfalt

IMG_4490Foto Links: Hier seht ihr Tempeh, das durch die Fermentation von Sojabohnen entsteht. Der weiße Flaum zwischen den Sojabohnen ist der Pilz Rhizopus oligosporus.


In letzter Zeit beschäftigen sich immer mehr Menschen wieder damit, wie Lebensmittel produziert werden. Dies ist eine erfreuliche und notwendige Gegenbewegung vor dem Hintergrund einer immer stärker industrialisierten und für die meisten Konsumenten völlig unsichtbaren Lebensmittelproduktion. Auch die Fermentation von Lebensmitteln rückt wieder zunehmend in das Interesse der Menschen und nimmt auch in der Öffentlichkeit einen größeren Raum ein. Fermentation ist ein Trendthema in kulinarischen Hochglanzmagazinen, Lifestyle-Blogs und in der gehobenen Presse. Auch die Wissenschaft beschäftigt sich mit diesem Thema, z.B. im Rahmen der Erforschung des menschlichen Mikrobioms, also der Mikroorganismen, die Teil unseres Körpers sind und z.B. in unserem Verdauungssystem leben. Oft werden die positiven gesundheitlichen Effekte fermentierter Lebensmittel auf unser Verdauungssystem, Immunsystem oder sogar unsere psychische Befindlichkeit in das Zentrum der Diskussion gerückt. Dies sind auch durchaus wichtige Aspekte der Fermentation.

Was aber macht Fermentation so besonders im Vergleich zu anderen Formen der Lebensmittelverarbeitung, wie dem Kochen oder der rohköstlichen Zubereitung von Lebensmitteln? Weiterlesen

Open Source Fermentation: wilde Fermentation und freie Starterkulturen

Bildschirmfoto 2016-06-09 um 00.22.28Bild links: Das Logo der Open Source Initiative. Autor Simon Phipps, ehemaliger Präsident von OSI, CC BY 2.5, Quelle Wikipedia.


Die Lebensmittelherstellung ist in großen Teilen in der Hand privater Unternehmen, die ihr Wissen und ihre Ressourcen zur Lebensmittelherstellung nicht teilen. Dies gilt auch für fermentierte Lebensmittel und insbesondere die Fermentationskulturen, also die eingesetzten Mikroorganismen, die für den Prozess der Fermentation verwendet werden. Ein Beispiel für Mikroorganismen, die bei der Herstellung fermentierter Lebensmittel essentiell sind, sind Hefen der Gattung Saccharomyces. Hefen werden u.a. bei der Herstellung von Wein, Bier, Brot und Sojasauce eingesetzt. Ein anderes Beispiel sind Milchsäurebakterien, z.B. der Gattung Lactobacillus, die bei der Fermentation von Joghurt, Käse, Sauerkraut und Sauerteigbrot eine wichtige Rolle spielen. Weiterlesen

Sauerteigbrot-Experimente: Genuss durch biologische Vielfalt

IMG_5894Foto Links: Mein erstes gelungenes Sauerteig-Brot. Es ist schön kross außen und saftig-fluffig im Inneren.


Heute möchte ich mit euch mal meine Sauerteig-Experimente teilen und ein paar kurze Schlaglichter auf die biologischen Grundlagen des Sauerteiges werfen. Sauerteigbrot ist lecker, gesund und ein fantastisches Beispiel dafür, wie wir Menschen von der Kultivierung biologischer Vielfalt profitieren können. Weiterlesen

Das Potential eines Ernährungsrates für Leipzig

CFPAC-logo-horizontal Bild oben: Das Logo des Ernährungsrates in Chicago.


Inspiriert von der „Tafelrunde“, einer Veranstaltung, die von Leipzig Grün – Netzwerk für Stadtnatur organisiert wird, möchte ich hier ein paar Gedanken zum Thema Ernährungsrat loswerden. Gastgeberin war Urte Grauwinkel, die die Food Assembly Leipzig im Westwerk organisiert, und es gab eine leckere sächsische Kartoffelsuppe von Claudia von der Heldenküche. Als Gäste waren Valentin Thurn, der den Ernährungsrat in Köln angestoßen hat, und Udo Tremmel aus Berlin, der sich für die Gründung eines Ernährungsrates in Berlin engagiert hat, eingeladen. Beide berichteten von ihren Erfahrungen sowie dem Potential, den ein solcher Ernährungsrat hat. Danach ging es in die Diskussion und es wurden eine Reihe von Argumenten für und wider einer solchen Einrichtung diskutiert. Weiterlesen

Wasser-Kefir als natürlich fermentierte Limonade: Praxis und Wissenschaft

IMG_5835Foto links: Hier blubbert und spritzt es wild. Die Wasserkefir-Kulturen haben ganze Arbeit geleistet und eine leckere Feigenlimonade produziert.


Wasserkefir ist eine Art Limonade, die durch natürliche Fermentation entsteht und drei wunderbare Eigenschaften kombiert: er ist lecker, sehr einfach herzustellen und biologisch-wissenschaftlich absolut faszinierend. In diesem Artikel gehe ich zuerst auf praktische Aspekte ein, um mich dann einigen grundlegenden wissenschaftlichen Konzepten zuzuwenden, die die biologische und ökologische Basis für den Wasserkefir bilden.

Wasserkefir schmeckt mir persönlich weit besser als das viel bekanntere Kombucha, welches ebenfalls eine Art fermentierte Limonade ist. Kombucha enthält allerdings überwiegend Essigsäurebakterien. Die von diesen produzierte Essigsäure finde ich aromatisch nicht so passend in einem Erfrischungsgetränk. Ich ziehe das „sanftere“ Aroma der Milchsäure im Wasserkefir dem Kombucha klar vor. Weiterlesen